"Книга о сакэ" - читать интересную книгу автора (Альшевский Александр Сергеевич)

ПРЕССОВАНИЕ БРАЖКИ

Прессование представляет собой процесс разделения бражки на жидкую и твердую фазы, т. е. собственно сакэ (точнее, молодое сакэ) и барду. В древности бражкой наполняли специальные мешки, которые помещали в большой деревянный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под действием которого из бражки выдавливалась жидкость, собирающаяся в нижней части чана. Примерно тот же принцип используется и в России, но, конечно, для получения не сакэ, а квашеной капусты. Здесь также под действием груза в виде довольно тяжелого камня из капусты выжимается сок. Такой сок очень даже хорош, особенно, если накануне переберешь чего-нибудь покрепче, чем сакэ.

Старинный метод прессования требует очень много времени, поэтому в настоящее время ординарное сакэ, для которого объемы производства значат довольно много, прессуется в фильтр-прессе непрерывного действия. Такой фильтр-пресс, предназначенный специально для сакэ, был освоен лет 15 назад и получил название «Ябута-пресс» (видимо, по фамилии разработчика, а может быть, и нет). Все операции в нем, за исключением извлечения барды, автоматизированы. Подключай трубопровод от заторного чана к прессу, включай насос – и «процесс пошел». Этот пресс здорово облегчает труд сакэделов, но некоторые из них продолжают упорно придерживаться традиционной технологии прессования, считая, что всякие там прессы и насосы несовместимы с получением сакэ, особенно элитного.

Такие без преувеличения «продвинутые» сакэделы с помощью бочонков с заостренными краями заливают бражку в хлопчатобумажные мешки емкостью, как правило, 9 л (которые часто сами и шьют). Мешки плотно укладывают в баке друг на друга в несколько рядов. Сакэ под собственным весом просачивается буквально по каплям через мешковину и собирается в нижней части бака, где имеется сливной кран. Первые десятки литров этого довольно прозрачного сакэ заливают в бутыли емкостью 18 л, на которые ставят номер, соответствующий порядку «прибытия» сакэ в ту или иную бутыль. Таким образом, в эти бутыли отбирают пару сотен литров сакэ. Оно предназначено не для продажи, а для выставок с премиями, на которых сакэделы демонстрируют свое искусство.

После отбора будущих «экспонатов» выставок прессование продолжается, но уже, если так можно выразиться, в коммерческих целях. Правда, к этому времени поры мешковины успевают порядком забиться частицами бражки, и без внешнего дожатия не обойтись. С этой целью на мешки укладывают давильную доску, а на нее – крупные камни, хотя чаще все же сакэделы прибегают к гидравлическому прессу. В целом такое прессование занимает сутки. После чего остается достать из чана мешки и извлечь из них барду.

Говорят, что сакэ, просачивающееся через мешковину только под действием собственного веса, вкуснее и ароматнее сакэ, «выжатого» внешним давлением. В связи с этим некоторые сакэделы идут еще дальше и не укладывают мешки с бражкой в баке, а вывешивают их в нем. И здесь сакэ под собственным весом будет по каплям вытекать из мешков и собираться в баке, но уже значительно медленнее. Такое сакэ несколько мягче и содержит меньше посторонних привкусов, однако по сравнению с укладыванием мешков, метод их вывешивания требует больше времени и предназначен исключительно для выставок. Поэтому вкус и аромат получаемого этим методом сакэ могут оценить лишь сами сакэделы и профессиональные дегустаторы, а у рядового любителя выпить очень мало шансов увидеть бутылочку такого сакэ у себя на столе, и надеяться на эти шансы могут лишь неисправимые оптимисты.

В процессе прессования помимо молодого сакэ получается еще один ценный продукт – барда, обладающая высокой калорийностью. Японцы давно обратили внимание на полезные свойства барды и относятся к ней с должным уважением. В национальной поэзии «хайку» есть слова, характеризующие то или иное время года. К ним по праву относится и слово барда, вызывающее у многих японцев ассоциации с зимой, поскольку издавна сложилось мнение, что барда – зимний продукт. Если по календарю зима, а за окном ни снега ни мороза (что довольно часто случается в Японии), то жителя, особенно сельского, начинают обуревать сомнения в цикличности времен года, он даже может впасть в меланхолию и сделать мрачный вывод о наступлении (и теперь уж точно) давно обещанного климатического катаклизма, нарушающего стабильность его бытия. Но, что это? С улицы доносятся крики торговцев бардой – верный признак наступления зимы. Здесь уж нет места никаким сомнениям, и до них ли теперь, когда нужно брать корзину побольше и скорее на базар, запасаться бардой. Купленная барда укладывается в кадушки, за лето медленно перебраживает и превращается в мягкую гущу. Ее широко используют в домашнем хозяйстве для маринования огурцов и дынь. Молодцы все же японцы: из бражки получают и сакэ, и питательную закуску к нему. Вот вам и два в одном!

Маринованный в барде огурчик – вещь, конечно, замечательная, но неугомонные сакэделы нашли барде и другую, не менее привлекательную сферу применения – для ароматизации и повышения спиртуозности еще одного национального напитка, особенно популярного на острове Кюсю, под названием сётю.

«А это что такое?» – спросите вы. Если прессованную бражку (молодое сакэ) нагреть до кипения, а образующиеся пары сконденсировать, получится это самое сётю, т. е. дистиллированный алкогольный напиток крепостью 35 или 45 градусов, а проще говоря, разновидность водки. Правда, для изготовления сётю совсем не обязательно переводить рис. Исходное сырье для сётю может быть самым разнообразным, но это отдельная и весьма серьезная тема.

Если пары бражки пропустить через несколько слоев барды, содержание спирта в сётю увеличится на несколько градусов, а главное – сётю приобретет своеобразный аромат барды. Ароматизированное таким образом сётю, например марки «Мисоно» фирмы «Такэсигэ хонкэ сюдзо», довольно популярно в Японии. В этой связи можно отметить, что потребление сётю резко возросло в середине 70-х годов, однако сейчас этот бум прошел и спрос на сётю, в том числе и ароматизированное, заметно снизился, поэтому многие фирмы «гонят» сётю раз в несколько лет.