"Мои статьи о кулинарии" - читать интересную книгу автора (Бурда Борис)

ГРЕЧКА, МАК, ТОПОР, БЕРЕЗА…

Что может объединить эти совершенно разные вещи? Только она, родная, знакомая всем нам с детства. Еще с маминой или бабушкиной песенки: «Сорока-ворона кашку варила, деток кормила. Этому дала, этому дала… а этому не дала!». Сколько из нас завидовало большому пальцу (или мизинцу, как у кого гнется), которому не приходилось есть противную, ненавидимую нами кашу… И совершенно напрасно – каша не только полезна, но и замечательно вкусна. Просто надо уметь готовить. Это, кстати, не только к каше относится.

Масса народа считает, что в древние времена по скудости и нецивилизованности только кашей и питались. А вот и не совсем так! Вроде бы действительно проще некуда – бросил какое нашел зерно в воду и поварил до возможности разжевывания. Это часто и происходит в кухнях наших квартир рано утром, перед тем, как бежать на работу. Результаты бывают разные: то не угрызешь недоваренное, то с омерзением давишься потерявшим какую бы то ни было форму клейстером, то глотаешь ложку за ложкой и вкуса не чувствуешь… Сами виноваты! У наших предков каша была блюдом праздничным и далеко не простым.

Летопись сообщает, что в 1239 году князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем в Новгороде. Что же происходило тогда в Торопце и Новгороде? А пир происходил, причем пир горой! В те времена слово «каша» было равнозначно слову «праздник, пир, торжественное событие». Варили ее в огромных котлах, чтобы всем хватило, искусники-кашевары, и с тех времен кое-чему научились. Не мешало бы и нам не забывать хорошее. Даже в пословицах и поговорках каша занимает особое место. «Щи да каша – пища наша», «Где каша – там и наши», «Горе наше – гречневая каша, есть не сможется, отстать не хочется», «Без каши обед не в обед», «Густая каша семьи не разгонит», «Один и у каши сирота» – в общем, хватает. Кстати, арабский путешественник XI века Ибн-Фадлан писал, что у русичей существует обычай при заключении мирного договора готовить некое блюдо со своими бывшими врагами и есть вместе в знак примирения. Как вы думаете, что это за блюдо? Правильно, каша. Вот откуда, оказывается, пошло присловье «С ним каши не сваришь».

Но, кроме праздников, явно было у каши и еще одно предназначение – кормление самых маленьких, которым не все и давать-то можно. Каша даже ребенку не повредит (разумеется, хорошая каша). Замечали, что самые первые слова, которые человек произносят, похожи на младенческий лепет? «Мама», «папа», «деда», «баба»… Совершенно независимо друг от друга так повелось у разных народов – у кого как; у англичан, например, «дэдди» – это папа, а у грузин «дэда» – мама, а «мама» – наоборот, папа. Но сути дела это не меняет. Так вот, а что по-латыни значит слово «папа»? Детская каша! Наравне с родителями каша получала это самое простое имя – и, наверное, не зря.

Да и в русских северных говорах есть слово «папа» для обозначения именно каши. Сообщаю с некоторым страхом – после теорий о славянском происхождении Ахиллеса это вполне может привести к появлению очередной статьи о славянском князе Мироне, захватившем власть в Римской империи, которого невежественные римляне почему-то не совсем правильно называли Нероном. Но против факта не попрешь. Правда, представление о детской каше было у римлян несколько своеобразным. Знаете, что они называли «papa verum», то есть «настоящая детская каша»? Опийный мак! Растили наркоманов буквально с колыбели – вот и доигрались до нашествия варваров… Впрочем, давать ребенку опий, чтоб не плакал, и в Европе-то примерно в прошлом веке завязали. Что ж, лучше поздно, чем ни когда. Собственно, мак и сейчас добавляют в Белоруссии в пшенную кашу на свадьбе, без мака нет настоящей кутьи, а это тоже каша, хотя и весьма своеобразная. По-настоящему опасны не зерна, а млечный сок, да и то не всех сортов. Так что не бледнейте, увидев у ребенка в руках булку с маком.

Вернемся к каше. Из чего ее, собственно, варят? Гречневую – из гречки, пшенную – из пшенки, перловую – из перлов, манную – из манны небесной… Не совсем так. Пшенная каша на самом деле просяная, манная – из пшеницы, перловая – вообще из ячменя. Кстати, а что такое жемчужная каша с жемчужным маслом? Оказывается, перловая каша с маргарином – перл, он жемчужина и есть, а слово «маргарин» произошло от греческого названия жемчуга. Еще о перловке: когда одесская команда КВН готовилась играть против Фрязино в ноябре 1969 года, наша сценарная группа приняла совершенно правильное решение – не громоздить шутку на шутку, дать зрителям отсмеяться. «Помните, что из одних перлов состоит только перловка!» – заявил один из сценаристов и оказался совершенно прав, что и подтвердил счет игры. Впрочем, разговор о каше лучше начать не с перловки.

Манная каша – проблема подавляющего большинства детей, в том числе и моя. «Не буду, там комки!» – вот под какой аккомпанемент прошло мое детство. Как этого избежать? Да очень просто: сыпать крупу в кипящее молоко, две десертные ложки на стакан, не кучей, а рассыпая и непрерывно помешивая минуты две-три, а потом выключите огонь, еще раз перемешайте и оставьте настояться. И не будет никаких комков. Сахарку, ванили, варенья – по вкусу. Есть еще балтийский вариант, именуемый буберт – там кисленькое варенье или сок обязательны, добавляются яйца, можно лимонную цедру, в общем, блюдо более парадное и вкусное.

А моя бабушка готовила капризному внуку не сладкую, а соленую манную кашку. Крупа высыпалась на абсолютно чистую сковородку и обжаривалась на ней до светло-коричневого цвета при непрерывном помешивании вилкой, а потом высыпалась в казанок с обыкновенным кипятком, а далее все так же, как обычно, только без добавки сладостей. Каша получалась вкусная просто отчаянно, и как гарнир к жаркому или курятине, и как самостоятельная еда. Даже удивлен, что практически не встречаю этого варианта каши на столах знакомых. И здорово, и вкусно, и, главное, очень просто – минутное же дело!

В сельских районах на юге России в старину существовал обычай, по которому, переходя из младшего класса в старший, ученики приносили в школу горшки с кашей. Ее совместно съедали, а сами горшки разбивали. Отсюда и пошло выражение «однокашники». А что же за каша была в этих горшках? Я не сомневаюсь – гречневая! Самая полезная, насыщающая, сбалансированная по составу, дающая работникам больше силы, чем равные порции других каш.

Сейчас ее повсюду навалом. А ведь совсем недавно была невероятным дефицитом, отпускалась по талонам диабетикам (им она тоже полезна) и инвалидам войны. Да что там по талонам! Я недавно в гастрономе взял себе кусочек рокфора, так продавщица вспомнила, как еще не так давно этот не всем привычный деликатес навязывали к гречневой каше в нагрузку, а народ окончательно озлоблялся, платя не только за желанную крупу, но и за кусок сыра, густо покрытый плесенью. Что при этом говорили о родимой власти – сегодня и о Чубайсе не каждый день услышишь. И зря: рокфор – штука вкусная и полезная. Но куда ему до настоящей гречневой каши, крупинка к крупинке, с облачком пара над тарелкой и медленно тающим в ее серединке кусочком масла!

Говорят, что такую сваришь только в русской печи с ее уникальным температурным режимом. Неправдычка ваша! Просто уметь надо. Простейшие правила, предложенные патриархом российской кулинарии Вильямом Похлебкиным – вдвое больше воды, чем крупы, 5 минут сильного огня, потом малый огонь минут десять, после этого дать постоять, варить под плотной крышкой, которую ни в коем случае не поднимать почем зря – дают прекрасный продукт. Еще он советует заправить такую кашу рубленым луком, толченым белым грибком, маслом и мелко нарезанным крутым яйцом. Вкус но. Но и просто с маслом неплохо.

Лучше такую кашу не разогревать, есть практически прямо с огня. Не зря же у запорожцев существовал обычай новичку приказывать варить кашу. «Смотри же, вари так, чтобы не была сыра и не перекипела. А мы пойдем косить. Когда будет готова, выйди на курган и зови нас». Прикажут так, возьмут косы и залезут в кусты наблюдать. Парень, сварив кашу, выходит на курган и зовет, но они не выходят. Позвав их несколько раз, парень часто кидался в слезы: «Каша перекипит, они придут и поколотят!» Казаки выходили, давали денег на дорогу и коня и отправляли его домой. Не подошел, значит. А как вы думаете, что должен был сделать тот парень, чтобы его приняли в казацкое товарищество? Правильно – позвав несколько раз, отправиться есть кашу одному. Если кто труда кашевара не уважает, чего с такими церемониться? Непременно расскажите эту байку вашим домашним – чтоб, когда позовут к столу, отрывались сразу хоть от книги, хоть от телевизора.

Теперь о кукурузной каше. Не стану даже предлагать завтракать слишком часто настоящей молдавской мамалыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, парадная. Но хватит ли у вас терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пару раз у вас получится несъедобная комковатая дрянь – решайте сами. Вроде все просто: отварить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйма. На всякий случай расскажу.

Единственная посуда, хоть как-то годная для варки мамалыги – казанок. Почему их сейчас практически не выпускают – ума не приложу. Вообще, чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. И не только она. В общем, если есть казанок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. На стакан муки – пол-литра воды. Вот и первая тонкость: муку надо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторая: сыпать нужно не абы как, а тонкой струйкой, и сразу размешивать, а то комков не оберешься. Сначала вбивают в воду небольшую часть муки – не более четверти, а по том, когда она чуть поварится и кипение собьется, спровадить туда остальную. Тонкость третья: мамалыгу помешивают чуть ли не все время варки, а это минут 40-50 – сначала на среднем огне, потом на малом. Лучше всего – деревянной мешалкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испугались? Вот вам четвертая тонкость: когда мамалыга практически готова, ее отскребают ложкой от стен казанка и еще малость подпекают так, чтоб она из перевернутого казанка сама вывалилась таким плотным комком (можно вместо этого допарить ее малость на водяной бане). Комок этот в Молдавии режут суровой ниткой, а нам где ее взять? Отрежете чем попало, главное, чтоб не забыли заправить – тертой брынзой, или шкварками – хоть свиными, хоть гусиными, или сметанкой, или чесночком толченым. Вкусно умопомрачительно, но не на каждый день и требует квалификации.

А я придумал вариант значительно более простой, но вполне парадный и, как по-моему, очень вкусный. Вот его-то может сварить кто угодно – была бы мука, трудозатраты минимальны, а о вкусе я уже получал столько восторженных отзывов, даже от известных всем телезвезд, что окончательно зазнался и единственная заноза моего духовного существования на этот счет состоит в отсутствии названия для этого блюда. До сих пор не знаю, как ее назвать – «папалыга», что ли? В общем, каша.

Кашка эта жиденькая, пожиже мамалыги. Порция на троих (меня, жену и сына) получается, если в литровый котелок сначала вылить стакана три холодной воды, поставить на сильный огонь, а потом, не дожидаясь, пока вода нагреется (так легче обойтись без комков), всыпать туда шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпать тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешая изо всех сил. Сразу посолите, а мешать не бросайте даже когда закипит – только убавьте огонь, чтоб кипело, но не брызгалось. Так вот помешайте минут пять, а потом закройте крышкой и подержите на малом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оставьте под крышкой еще минут на пять. С кашей все.

А пока она упревает под крышкой, продолжайте процесс ее приготовления прямо в тарелках. Натрите на крупной терке в каждую тарелку по горсточке брынзы, сколько сами захотите. И еще положите в каждую тарелку ложку хорошей базарной сметаны или две магазинной. Теперь добавьте уже упревшей каши и хорошенько все перемешайте, после чего прошу к столу.

Нежность, мягкость и пикантность вкуса этого блюда даже сравнить ни с чем не могу. Что-то похожее можно испытать, разве что смотря «Иронию судьбы» раз этак в третий-четвертый, или расслабившись на второй полке в хорошей сауне. Одно мучит меня до сих пор – как же эта штука называется? Если кто знает или сам хорошее название придумал – напишите, поделитесь. Заранее благодарен.

Теперь рис и, значит, рисовая каша. Штука это непростая. В китайских тюрьмах эпохи Сун заключенного, если хотели от него избавиться тихо и незаметно, кормили рисовой кашей, и через денек строптивый ссыльный превращался в мертвеца, безо всяких следов насилия. Ничего, кроме риса, в каше не было – просто брали рисовые зерна, больные гриб ком. У нас для таких целей предпочитают грибки без всякого риса, так что поговорим о чем-то более питательном.

Для варки риса кипятка берут чуть меньше, чем для гречки, варят тоже под плотной крышкой, ибо варит именно пар и упускать его без вреда для результата невозможно. Авторитеты рекомендуют три минуты сильного огня, четыре – среднего, пять – слабого и десять – просто настояться уже готовенькому, но на самом деле это очень зависит от риса. Впрочем, ошибиться трудно – рис по вкусу сам по себе никакой, весь вопрос в том, с чем вы его едите. Традиционная рисовая каша – скорей не каша, а молочный суп, с сахаром и чем-нибудь к сахару, от варенья до ванили. Можно и по-другому, но к этому уже привыкли. Каша прекрасно годится для ребенка, как заменитель нелюбимой манной. И не только для него. Все равно 28 февраля, в день Ефрема Сирина, когда-то было принято сварить каши, угостить своего домового и не забыть сказать: «Хозяин-батюшка, хлеб-соль прими!» Думаю, что от хорошей рисовой кашки даже домовой не откажется. Надо бы запросить в одноименном журнале…

Дальше – больше. Пшенная каша, она же просяная – прекрасный гарнир. Да и сама со свиными шкварками улетает совершенно незаметно. Не забудьте перебрать крупу – мало ли что расфасовали в ваш пакетик. На Кавказе ее варят круто, режут кусками, как хлеб, и так же используют. Гораздо полезнее белой булки.

Перловая каша – ее не надо путать с традиционной армейской «шрапнелью». Петр Великий, например, эту кашу очень уважал. Варить ее надо подольше (иногда ее варят часами на водяной бане), но пренебрегать этим блюдом отнюдь не следует. Хотя бы для разнообразия.

А каша из кареты Золушки? Помните, из чего ее создала фея? Из тыквы. Выберите себе хороший желтый кусочек, семечки отделите и поставьте сушиться – они не только вкусные, но и целебные, как, впрочем, и сама каша. Порежьте ее кубиками и варите подольше, чтоб хорошо разварилась, и ешьте хоть сладкую, хоть какую – поможет от кучи болестей: и печень полечит, и почки, и сердце, и желудок. Можно варить вместе с пшеном (которое просо) – тоже будет очень вкусно. Есть ее надо, тыкву, а не ездить на ней!

Перечислять все, из чего можно сварить кашу – от джугары до крупы «Артек» – никаких объемов не хватит. Разве что вспомнить великий и ужасный, как Гудвин, поридж на завтрак, то есть овсянку. В ней одной – вся принципиальная схема английской кулинарии: сытно, полезно, само по себе невкусно, но вкус ты создаешь сам – соусы, приправы, сахар, соль… И еще: самая вкусная еда обладает свойством приедаться и тогда даже ложку в рот взять не заставишь – попробуйте, например, каждый день есть на завтрак черную икру, увидите, что будет через неделю! Овсянка приедается сразу, и это правильно – если уже придется есть, спокойно ешь каждый день, ибо самое страшное уже позади, и компенсируешь это добавлением каждый день чего-то нового – смотри выше: то с сахаром, то с солью, то с молоком, то с кетчупом, вроде одна и та же каша, а все другая. Империю, в которой никогда не заходило солнце, строили люди, воля которых воспитывалась необходимостью есть овсянку на завтрак семь раз в неделю в течение всей жизни.

Кстати, по этой причине соусов в английской кулинарии несколько больше, чем писал ехидина Вольтер. Его высказывание о том, что во Франции триста религий и три соуса, а в Англии – наоборот, скорее звучно, чем точно, и это уж точно. Неповторимый мятный, деликатесный кумберлендский, таинственный ворчестерский, секрета которого не знает даже фирма, которая его выпускает (тут я, положим, малость приврал – но самую малость), и прочая, и прочая… Это общая рекомендация не только к овсянке, но и к любой каше – соусы и заправки спасают нас от однообразия и разочарования.

Сейчас каши теснят на всех фронтах мюсли и сириалс – готовые хлопья на завтрак, которые один из моих приятелей, державший в детстве рыбок, называет исключительно «сухим кормом». Слов нет – они вкусны, полезны и сбалансированы по составу. Но вкус у них всегда один и тот же, а это самое страшное, что можно сказать о еде. Они, конечно, экономят время, но явно не даром. То же можно сказать и о готовых брикетах каши – радости туриста еще в недавние времена. Казенный вкус – он казенный вкус и есть. Даже для американских брикетов рисовой каши с изюмом, которые на ОТК просвечивают рентгеном – а равномерно ли распределен изюм по брикету? Борются, бедняги, как могут, с типичной для капитализма болезнью – перепроизводством. Нам бы их заботы…

А сколько каш иных и чудных готовит просвещенья дух – от бариевой перед рентгеном до березовой после какой-нибудь достаточно крупной шкоды. Каша из топора (наша родная, в западном фольклоре ее экологическую нишу занял суп из камней) тоже знакома нам с детства. Но идет в дело и каша из топорища – бумага, на которой напечатан этот текст, приготовлена из древесной кашицы. А каша во рту у некоторых наших знакомых? Русский актер Киселевский даже сказал об одном из своих коллег: «Он никогда не умрет с голоду – у него всегда каша во рту». «У актеров есть такой обычай – в круг сойдясь, оплевывать друг друга». Собственно, в оригинале сказано «у поэтов», но какая разница?

Так что относитесь к каше с уважением. Пусть она и не большой вроде деликатес – вас ей вскормили. Потому вы и выросли такой большой и умный, что хорошо кушали кашу в детстве – ложку за папу, ложку за маму… А если мало каши ели – кто же вам виноват? Учтите, наверстать это вовсе не поздно!