"Энтони Бурден. Вокруг света: в поисках совершенной еды " - читать интересную книгу автора

потрошат, разделывают. Будет справедливо, подумал я, если я хоть раз увижу,
как нож разрезает живую плоть. Я всегда открыто заявлял, что люблю мясо
животных, их жир, их внутренности. За свою жизнь я сказал немало неприятного
в адрес вегетарианцев. Пора мне наконец воочию увидеть то, что я поощрял и
чему потакал, пора мне узнать, откуда берется еда.

Всегда имеешь большое преимущество, если в чужую страну, особенно
будучи так плохо подготовленным, как я, приезжаешь в качестве гостя
кого-нибудь из местных. Тебе покажут все самое важное, ты все увидишь
примерно под тем же углом, в той же перспективе, что и местные жители.
Применительно к Жозу Мейрелешу слова "гурман" и "гастроном" звучат
неубедительно. Жозу из большой семьи, где все, подобно их блудному сыну,
любят поесть. Он уехал в Нью-Йорк, стал поваром, шеф-поваром, сделал
впечатляющую карьеру в ресторанном бизнесе. Жозу ничего не имеет против и
даже очень хочет иногда пообедать у Дюкасса, или позаимствовать
рецепт-другой у Булю, или приготовить что-нибудь в "Джеймс Бирд хаус", или
побывать в новом модном ресторане в Манхэттене, но видели бы вы его в
семейном кругу, за столом, за бушу решеаду (фаршированный свиной желудок), -
вот когда он по-настоящему счастлив. Со своего удобного места за
"конвейером" в "Ле-Аль" я всегда с интересом наблюдал за чистой радостью на
лице Жозу, когда он пробирался по моей кухне (что обычно влекло за собой
большие разрушения), поспешно собирая ингредиенты для мясного ассорти с
бобами по-португальски: кровяную колбасу, чоризо, свиные ножки, свиной
желудок, белые бобы в керамической миске. Я был со вершенно обезоружен и
потрясен той настойчивостью, с которой он уверял, что соленую треску для
нашей брандад-де-море нужно покупать только в определенном районе Ньюарка,
где большой процент португальского населения, которое знает толк в таких
вещах. У него вообще мания свежей и высококачественной трески (я никогда не
видел его в такой ярости, как в тот раз, когда поставщик прислал нам рыбу и
она показалась Жозу недостаточно хорошей). Он обожает первоклассного
консервированного тунца в оливковом масле, белые анчоусы, дорогую морскую
соль, по-особому тонко нарезанную капусту, сухие чоризо, свежие - и только
свежие! - дико дорогие зернышки тмина из магазина "Калустьян", и расходы у
нас мгновенно подскакивают, стоит только Жозу появиться на пороге. Он
настаивает, чтобы я приобретал особое оборудование, какое принято в
настоящих французских больших ресторанах, то есть вещи, про которые я просто
не знаю, для чего они предназначены. Среди ночи ему вдруг придет идея
позвонить в магазин "Д'Артаньян" и купить там трех пока еще мирно пасущихся
свиней. В первые три месяца нашей совместной работы это меня раздражало. Что
я буду делать с такими количествами айвового желе и козьего сыра? Что это за
хреновина - пиво "Супербок"? Стоило Жозу впасть вот в такое состояние
временного помрачения - и ведро соленых тресковых языков в холодильнике мне
было обеспечено. А знаете, каково это - продавать соленые тресковые языки на
Парк-авеню?
И он постоянно говорил о забое свиней - как говорят о проходящем
чемпионате мира, розыгрыше Суперкубка, как говорили бы о "Битлах", если бы
они вдруг опять решили объединиться. Мне приходилось принимать его энтузиазм
всерьез. Не только потому, что он мой босс, но также и потому, что вместе с
этим португальским сырьем у нас в ресторане появлялась еда, про которую даже
я знал, что она хороша. Продукты, про которые я понимал, что они - в