"Борис Бурда. Мои статьи о кулинарии " - читать интересную книгу автора

Израиль

Кто бы мог подумать, что бульон - древнеегипетское изобретение?
Согласно тамошней легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную
египетскую птицу курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у
египтян волшебным. Была ли эта курица куплена на нашем одесском Привозе?
Сомневаюсь - недаром после них греки продолжили эксперименты над этим
блюдом, используя для него мясо других священных животных - жертвенных козы
или теленка. А полученный навар входил в ритуал подготовки к состязаниям
древнегреческих атлетов. Как победить на Олимпиаде без бульона?
Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Слышали о великом
крестоносце, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Судя по всему,
он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где
рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда слово
"бульон", и не только оно. От слова "восстанавливать" - "restore" -
произошло слово "ресторан". Так что первым ресторанным блюдом был именно
бульон. Но явно не из базарной курицы с Привоза, так как в нынешних
ресторанах традиции утрачены и бульон варят из кубиков, а из чего делают эти
кубики - я уж лучше умолчу, чтоб никому не портить аппетита. Но и они
прикосновенны к нашей литературе и истории. Производство консервированного
бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий -
отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил "Я помню чудное мгновенье"
и, может быть, даже "Люблю тебя, Петра творенье" (шутки шутками, но чего не
вытворит с нами наше подсознание). Однако мы ведем речь несколько об ином
бульоне.
Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети акселерации,
несчастные узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их
несчастной участи и постановили, что им положена минимальная норма
жилплощади, почти все сплошь одной-единственной породы - лег горн, прожившие
в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные до мраморовидности
где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или просто картонном
ящике до полной антисанитарии каким-нибудь продавцом в первом поколении,
инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором
зарплаты не платили чуть ли не с проклятых имперских времен, на бульон тоже
годится. Более того - иногда только на бульон и годится, ибо курица для
жарки и лучше, и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы
сами выбрали, щупа ли, в глазик глядели - блестит ли, и даже крошками из
сентиментальности кормили уж совсем перед тем, как... Если нервы не
выдерживают - купите уже ощипанную и потрошеную. А купившим живую не надо
объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь разве что не
раздавить желчный пузырь, а если уж не повезло - сразу натрите оскверненное
место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки
обязательны. Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия называют
пупочком (откуда у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже
несформировавшиеся до конца яички. Это для деток - один любит то, другой
это, и очень капризничают, если любимый кусочек съест кто-то другой.
Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, "Книга о вкусной и
здоровой пище", этого не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже
грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем