"Борис Бурда. Мои статьи о кулинарии " - читать интересную книгу автора

был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я,
рекомендует заранее нарезать курицу на порции, соответствующие нашим
экономическим возможностям - ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и
что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма -
полкурицы на порцию - отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут
не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира -
потом объясню, почему.
Если бросить мясо в кипяток - оно будет вкусней, если в холодную воду -
бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной
прозрачности можно воспользоваться оттяжкой - яичными белками или постным
мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом
удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют
черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого
наговорю, сам потом удивляться буду...
Теперь настало время для корешков. На курицу - большая луковица.
Целиком, чтоб, когда разварится - выбросить. Не французский луковый суп,
чай, варим. Две большие морковки - почистить, разрезать не больше, чем
пополам. Это вообще обязательно. А желательно - два корешка петрушки. На
любителя вполне возможно - корешок сельдерея. Мне, например, нравится.
Зелень лучше прямо в тарелку - укроп, зелень петрушки, для любителей -
киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но
базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем паче этот бульон с
чисто шотландским названием "кокки-лики" они варят и едят в основном
один-единственный день в году - 25 января, в день рождения Роберта Бернса.
Кокки-лики, хаггис - пудинг из потрохов и овсянки, и торт "Пьяный лорд". Это
у них идиома такая есть, "пьян, как лорд" - не так изящно, как французские
"как зяблик", "как ломоть хлеба в бульоне" или "как Робеспьерова ослица", но
и не так топорно, как немецкие "как семеро шведов" или "как тысяча человек".
В общем, обойдемся без чернослива. Солить попозже, черный перец - на ваше
усмотрение. Это практически все. Оставьте кастрюлю на малом огне в покое,
пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь - базарная
же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и
сами поймете, готова ли.
Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое
сито - как сами пожелаете. Для заправки можно отварить вермишель, можно рис.
Отдельно, не в бульоне - а то зачем осветляли? Как по мне, с рисом вкуснее.
Вайль и Генис рекомендуют сладковатые сухарики, это, очевидно, из рогалика
или франзольки. А чего - можно и сухарики. Это все, если разливать по
тарелкам. А в большую чашку - просто бульон и побольше зелени. И не советую
бухать в чашку пол-яйца, как делают в не очень хороших ресторанах. Извечный
спор - что было раньше, курица или яйцо - это все равно не решает, а со всех
прочих точек зрения это вообще никому не надо.
Все это характерно не только для Израиля, но тут уж ничего
удивительного нет. Чего только оттуда до нас не добралось - от христианства
до рубленых котлет, которые, если верить Похлебкину, именно из еврейской
кухни попали в русскую. Да и вообще об израильской кухне следовало бы
поговорить поподробнее, хотя бы из уважения к тому пиетету, который питают к
еде сами израильтяне. Кстати, не вышло бы из-за этого беды... Пока
израильтяне борются с арабскими террористами, взрывающими в авто бусах
бомбы, более коварные и страшные террористы - кстати, сплошь арабы - стоят