"Александр Дюма. Кулинарный словарь (Отрывки по публикации в журнале "Наука и жизнь", No.7/99)" - читать интересную книгу автора

хрупкими.

ОСМАЗОМ - та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. В
отличие от экстрактивной части мяса, которая растворяется только в горячей
воде, компоненты осмазома растворимы в холодной воде. Именно осмазом
определяет качество хороших супов; карамелизируясь, он образует мясную
подливку; за счет него на жарком возникает корочка, и, наконец, он
определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную
мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти)
в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более
крупных птиц.

АЛЬБУМИH находится в мякоти и крови, напоминает яичный белок, свертывается
при температуре свыше 40 градусов. Альбумин отбрасывают в виде пены.

ЖИР - нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных
пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у
животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы,
славок и овсянок.

Если, готовя ПОТОФЁ (Pot-au-feu - суп с мясом и овощами. - прим.перев.),
собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать
холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо
будет освобождено ото всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса
получится настоящий суп-консоме [у переводчика "консомЭ", но традиционно
принято писать консомЕ - ПВ]. Именно так мы советуем поступать тем, к кому
пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-либо к осмазому
бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная.

Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных
заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре.
Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно потому оно
придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.

Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо,
которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день,
но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь
расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и
не извлекать из мяса все соки.

Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и
толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не
говоря об экономии времени и топлива.

Hе мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите
мясо так, чтобы оно не разваливалось, и налейте в касрюлю литр воды на