"Александр Дюма. Кулинарный словарь (Отрывки по публикации в журнале "Наука и жизнь", No.7/99)" - читать интересную книгу автора

килограмм мяса.

Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин
сначала растворится, а потом свернется и поскольку в таком состоянии он
легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и
загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин - то
же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других
продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем
моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на
поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении
пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет
нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену.

Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания,
пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок
связанных вместе лука-порея и сельдерея. Hе забудьте добавить три крупные
луковицы, одна из которых будет нашпигована половинкой зубчика чеснока, а
две другие - гвоздикой. В кухне второго сорта - и только во второсортной! -
цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или
высушенной морковкой. Hе забудьте разбить топориком кости, которые входят в
состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или
остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки,
тем больше из них выйдет желатина.

Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного
кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти
невозможно, но этого можно достичь, если поставить позади кастрюли жаровню.
Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон
должен постоянно покрывать мясо.

Отварное мясо, которое мы вынимаем из кастрюли, теряет половину своего
веса.

Перейдем теперь к различным видам бульонов.

КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО-РЕГЕHТСКИ готовится из куска говядины и куска бараньей
грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном
и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика,
старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите
пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов.

[Признаться, я не совсем понял про "залейте бульоном" - то есть какой-то
бульон сварить отдельно? А какой и как?.. - ПВ]

КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО СТАРИHHОМУ РЕЦЕПТУ (который, если его уварить наполовину,
может заменить мясной сок во всех соусах). Удалите жир с бараньей лопатки,
наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим
куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками,