"Александр Дюма. Кулинарный словарь (Отрывки по публикации в журнале "Наука и жизнь", No.7/99)" - читать интересную книгу автора

луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним
бульоном.

КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО-СОВРЕМЕHHОМУ. Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью
голяшку, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте
немного бульона, вскипятите крепкий бульон - консоме, снимите пену,
охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук,
сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на
медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань.

БОЛЬШОЙ БУЛЬОH. Если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в
достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы, положите в большую
кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте все имеющиеся у
вас кусочкии обрезки говядины, телятины или баранины, все птичьи потроха,
головы, лапки, шеи, кости домашней птицы и дичи, мякоть которых вы взяли
для приготовления других блюд. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю,
которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно
снимайте пенудо тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным.

Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно
медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань.

КОHСЕРВИРОВАHHЫЙ БУЛЬОH. Кипятите ваш бульон на самом сильном огне, и он
будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля,
который предохранит бульон от прокисания.

Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп, поэтому мы
поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в раздел "Суп
овощной".

КУРИHЫЙ БУЛЬОH. Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости,
прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не
должно продолжаться более часа. У вас получится освежающий бульон, который
укрепит ослабленный желудок.

ЛЕЧЕБHЫЙ БУЛЬОH. Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 грамм
арбузных и тыквенных семечек, 15 граммов очищенного ячменя, столько же риса
и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока
два литра воды не уварятся до одного, затем процедите бульон. Он окажет
прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением.

БУЛЬОH HА СКОРУЮ РУКУ. Возьмите 600 грамм говядины, разрежьте на три части,
добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте всё это с
мясом, разрезанным мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху
соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете
готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп.

[Я так понял, что "мясо мелкими кусочками" - это не то, которое 600 г тремя
кусками, а вроде приправы для навара - ПВ]