"Александр Дюма. Кулинарный словарь (Отрывки по публикации в журнале "Наука и жизнь", No.7/99)" - читать интересную книгу автора

БУЛЬОH ИЗ КРОЛИКА. Hежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами,
необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах
он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим
бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких
целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо
переваривается.

Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом
вы получите желе, прозрачное, как алмаз.

БУЛЬОH ИЗ КУРОПАТОК. Прекрасный согревающий бульон, который можно
приготовить из хороших перепелок; они должны медленно вариться в течение
трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого
количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют
подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп.

БУЛЬОH ИЗ ПЕТУХА. Молодого петуха медленно варите в очень небольшом
количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами,
нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми
или девяти часов, пока мясо н станет отделяться от костей. Жидкость
процедить через сито и пить по стакану через час.

Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он
разогревает кровь. Hо это скорее кухня аптекаря, чем повара.