"А.H.Энгельгарт "О питании" (1872-1877)" - читать интересную книгу автора

есть, - что скоромные животные жиры плотнее, лучше для питания, чем постные
растительные масла... Hо люди привычные [к растительным жирам] даже и в
скоромные дни едят кашу с постным маслом.

Люди из интеллигентного класса с понятиями, что нужно есть побольше мяса, сыру,
молока, скоро убеждаются, как начинают работать, что суть не в мясе, а в жире.
[Далее автор приводит пример такого человека, работавшего у него на корчевке
пней "для практики - чтобы познакомиться с подобной работой" и тяжело
работавшего, и свой собственный; он же рассуждает, что так же как агроному
необходимо расспросить крестьян об особенностях почвы и растений данной
местности, так же следует учесть и опыт питания крестьян].

Также, по-мужицкому, КИСЛОТА есть необходимейшая составная часть пищи. Без
кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего
бОльшую необходимость, чем мясо - и он скорее предпочтет кислые щи со свиным
салом, чем пресный суп с говядиной, если к последнему не будет какого-нибудь
кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище видимо сказывается и на количестве
работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. И уж
куда лучше даже и червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты. Это хорошо
знают и солдаты... Если б мы получше знали мужика и поменьше увлекались немцем,
то скорее подумали б о своей кислой капусте, чем о немецкой гороховой колбасе.

Щи из кислой капусты - холодные или горячие - составляют основное блюдо в
народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными
бураками (борщ). Если... вообще нет кислых, квашеных овощей, то щи
приготовляются из свежих овощей - свекольник, лебеда, крапива, щавель, - и
непременно заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми
при изготовлении чухонского масла. Hаконец, в случае крайности, щи
заквашиваются особенно приготовленным кислым квасом или заменяются кислой
похлебкою с огуречным рассолом, квасом, сильно заквашенным тестом, сухарями из
кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).

Случается, что косцы на отдаленных покосах летом довольствуются пресною
кашицею, но отсутствие горячей пищи всегда составляет большое лишение для
рабочих, и они стремятся пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако
же, не вполне удовлетворяет, потому что молоко есть легкая пища, к трудной
работе не идущая, а косьба требует пищи прочной, крутой, густой.

С кислыми продуктами всегда бывает ниболее хлопот. Сшлучайные недостатки в
пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т.п., могут быть
вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие
кислоты - никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обуславливается
составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода
(черный хлеб, гречневая каша). Химики знают, что кислота, входящая в состав
всех вышеназванных кислых продуктов - щей, квашеных бураков, соленых огурцов,
сыворотки и пр. - есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при
известном составе народной пищи кислота эта и, по всей вероятности,
сопровождающие ее соли существенно необходимы для питания.

Прочною пищей считается такая, которая содержит много питательных, но трудно