"А.H.Энгельгарт "О питании" (1872-1877)" - читать интересную книгу автора

перевариваемых веществ, которая переваривается медленно, долго остается в
кишке, создает чувство сытости - потому что раз кишка пуста, работать тяжелую
работу нельзя и необходимо опять подъесть.

Так как черный ржаной хлеб составляет главную часть пищи, он должен быть крут,
не вадок, не тестян, хорошо выпечен, из свежей муки. И если в праздник хорош
хлеб из тонко смолотой и хорошо просеянной муки, то на работе лучше подойдет
хлеб из более грубой муки. Хороший хлеб - первое дело, и мужик съест его много,
но только хлеба для полной работы мало. Затем, прочная пища должна состоять из
щей с хорошей жирной солониной или соленой свининой (ветчиной - только не
копченой), и гречневой каши с топленым маслом или салом. Если перед этм есть
стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную, крутую пищу, то
такая пища - образцовая, самая прочная, такая, на которой можно сделать
максимум работы: вывезти наибольшее количество земли, нарезать наибольшее
количество дров... С такой пищей можно перейти Альпы, перетащить через Балканы,
под звуки дубинушки, пушки, отмахать поход в Индию. Совершенно понятноЁ что
нормальная пища солдат - щи и каша, черный хлеб и чарка водки, - выработанная
продолжительным опытом, совпадает с образцовой народной пищей, при которой
можно выполнить наибольшую работу. Hикакие гороховые колбасы, пресервы и
консервы, не в состоянии заменить этой простой пищи, и вся задача только в том,
чтобы она была хорошо приготовлена и из хороших материалов.

Щи и каша - это основные блюда. Уничтожить кашу - обед не полный, уничтожить щи
- нет обеда. Разумеется, если добавить что-нибудь к такому прочному обеду, так
не будет хуже. И после такого обеда артель из 20 человек с удовольствием съест
на закуску жареного барана или теленка, похлебает молока с ситником, но это уж
будет лакомство.

В постные дни солонина в щах заменяется снетком, который кладется только для
вкуса, или грибами, или горячие щи заменяются холодными - то есть кислой
капустой с квасом, луком и постным маслом. Коровье масло или сало в каше
заменяется постным маслом.

Солонины, говядины или свинины в скоромные дни кладется немного, так что
крепкого бульону не получается (и мужик не болеет потому подагрою), - лишь бы
только навару (жиру) было побольше; и если говядина не жирна6 то к ней
прибавляют свиного сала.

Мы видим, что в этой образцовой пище много жиру, да и животные азотистые
вещества употребляются в трудно перевариваемой форме: говядина предпочтительно
заменяется солониной, свежая свинина - ветчиной... Hеобходимо ещё заметить, что
с понятием о хорошей пище связывается понятие о ее густоте: "У него харч
хороший; едят всё густое, хлеб что не переломишь, каша - балиха, кисель - ножом
режь".

Если солонину заменить в щах свежей говядиной, то пища уже будет менее прочная;
и она сделается еще менее прочною, если солонину заменить свежей свининой.
Потому что свежая свинина нудит. Замена свинины салом и, наконец, снетками ещё
понижает достоинство щей - но только в таком случае, когда солонина жирная, при
тощей солонине щи с салом предпочитаются.