"В. Гельгор. Пуд соли (кулинария)" - читать интересную книгу автора

благоприятные условия для молочнокислых бактерий, тормозя развитие
дикой микрофлоры, особенно плесеней. А молочнокислое брожение плюс
чуть-чуть спиртового и формирует тот бодоящий аромат, который мы так
ценим в хорошо сквашенной хрутящей капусте.
Когда солят рыбу, то соль, во-первых, создает привычный приятный
вкус и, во-вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи чильным
электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть
связанной воды, способствуя его денатурации, отчего крепко соленая
рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит
к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков;
слабо соленая рыба хранится хуже, зато во рту тает.

Соль - едва ли не самый распространенный консервант. Механизм ее
антимикробного действия неплохо изучен. Гибель микробных клеток
связывают с повышением осмотического давления, вызывающего плазмолиз,
то есть потерю протоплазмовой воды. К тому же на клетку вредно
действуют ионы хлора. Все это так, но надо обязательно помнить, что в
привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых
опасных микроорганизмов. она замедляех их развитие, а не уничтожает.
Рост стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса прекращается лишь при
концентрации соли 15-20% - а это очень много. К тому же концентрация
даже крепкого рассола поначалу может снизится, поскольку из клеток
активно извлекается жидкость. И, наконец, есть так называемые
галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие
концентрации.
Отсюда - практические выводы: во-первых, коль скоро принятые
концентрации соли не гарантируют уничтожения болезнетворных микробов,
то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно
вымытое сырье высокого качества ( а не лишь бы что и кое-как помытое).
Во-вторых, банки с солеными овощами и грибами нельзя закрывать
герметически, так как это создает особо благоприятные условия для
возбудителя ботулизма, сохраняющего свою активность.
Что же касается галофильных микробов, способных развиваться даже
на поверхности крепко посоленной рыбы, то они серьезной опасности не
представляют. Один из таких организмов образует на поверхности рыбы
красноватый налет, вызывающий справедливые сомнения в качестве
продукта. Впрочем, легкий налет можно удалить, тщательно помыв рыбу.
Hо потом микроб вызывает изменение белков, появляется аммиачный запах
и тогда рыбу, конечно, есть не надо.
А что все-таки будет, если взять много соли - сохранятся ли
продукты надолго ? Да, сохранятся. Hо выиграв в одном, проиграем в
другом. Знаете ли вы сколько сока выделяет мясо, засоленное для
длительного хранения ? А ведь с соком мясо теряет значительную часть
экстрактивных веществ ( и столь же значительную при последующей долгой
варке). Отравления не будет, но и пользы немного.

О сорте и помоле

Строго говоря, поваренная соль и хлорид натрия - н совсем одно и
то же. В поваренной соли всегда есть примеси других солей, и чем их