"В. Гельгор. Пуд соли (кулинария)" - читать интересную книгу автора

больше, тем ниже сорт соли. ГОСТ гласит, что в соли Экстра должно быть
не менее 99,7%, а соли высшего сорта не менее 98,4 первого сорта -
97,7% NaCl. Среди прочего нормируются кальций и магний (в соли первого
сорта 0.5 и 0.1 соответственно).
Радующая глаз своей белизной Экстра уместна в солонке на столе.
Бытующее мнение о том, что для солений желательна соль рангом пониже,
желтоватая или сероватая, не лишено оснований. Дело в том, что соленья
удачнее получаются в жестком рассоле. А жесткость воды зависит от
содержания ионов кальция и магния. А в Экстре их почти нет...
Зато при варке овощей высокая жесткость воды совсем не нужна -
овощи трудно развариваются, а их вкус ухудшается. И если вода сама по
себе жесткая, то лучше сначала довести ее до кипения, а потом уже
класть овощи.
И при посоле рыбы ионы кальция и магния в большом количестве
нежелательны - они слишком активно взаимодействуют с белками.
Hаилучшей для посола рыбы считают озерную баскунчакскую соль с ее
0.05% хлорида кальция и 0.13% хлорида магния. Впрочем, в этом случае
гораздо важнее не состав, а степень измельчения соли, помол. Слишком
мелкая соль равномерно облепляет рыбу, и высокая концентрация
создается на всей поверхности. В результате поверхностные белки быстро
денатурируются и уплотняются, затрудняя равномерное просаливание, рыба
может испортится, даже если соблюсти все прочие технологические
тонкости. Крупная же соль растворяется медленнее и распределяется по
поверхности свободнее. Это позволяет приготовить равномерно
просоленную рыбу с нежной консистенцией. А при классическом семужном
посоле скорость растворения соли еще более замедляется благодаря
низкой температуре, результат расхваливать не приходится.

Самый домашний реактив.
Кухня - не лучшее место для работы с химическим реактивами.
Точнее с большинством из них. Среди немногих исключений - хлорид
натрия. Житейский опыт подсказывает немало способов его применения...
Если надо уточнить не утратило ли свежесть растительное масло,
достаточно растереть на ладони несколько капель масла, заранее
подсоленного - прогоркание, даже в начальной его стадии, нетрудно
будет уловить по запаху. Столовая ложка на стакан воды дает известную
многим диагностическую среду - свежее яйцо в ней тонет, испорченное
всплывает, а долго хранившееся, но еще доброкачественное застревает на
середине. Hа ту же тему - в подсоленной воде яйца при варке
практически не лопаются.
Соль позволяет без особых хлопот изгонять червячков из грибов,
цветной капусты или малины - в слабом растворе 1-2% они чувствуют себя
неуютно и спешат выбраться на поверхность.
Раствор поваренной соли довольно успешно предохраняет многие
фрукты и овощи от потемнения. Механизм несложен - такой раствор
препятствует проникновению кислорода. Поэтому очищенный картофель, а
также заготовленные для компота айву и яблоки советуют держать в
подсоленной воде.
С помощью хлорида натрия можно заготовить впрок зелень - укроп,
петрушку, сельдерей. Обильно засыпанные солью, они сохраняют аромат