"В. Гельгор. Пуд соли (кулинария)" - читать интересную книгу автора

несколько месяцев, и не только аромат, но и значительную часть
полезных веществ.
Если надо предохранить от плесени копченость, то соль заливают
небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась кашица, и
обмазывают ею поверхность. Когда влага испаритс, на поверхности
останется тонкий солевой панцирь.
Соль прекрасно консервирует витамин С. Специалисты рекомендуют
смесь из 94% соли, 1% порошка аскорбиновой кислоты и 5% крахмала ( он
предохраняет соль от увлажнения).

Довесок к пуду.
Малосольные огурцы
В трехлитровую банку положите 2 кг хороших огурцов, четвертушку
горького перца, 2 зубчика чеснока и около 50 г зелени ( укропа,
базилика, эстрагона) можно добавить 10 г хрена. В литре воды
вскипятите 60 г соли, охладите, залейте огурцы и накройте марлей. Дня
через 2-3, когда станут заметны признаки брожения, снимите марлю,
прикройте банку крышкой и поставьте прогреться в слабо кипящую воду на
20-30 минут. Это следует делать в том случае, если вы собираетесь
закупорить банку.

Помидоры, засоленные с кукурузой
Hа дно дубового бочонка или стеклянной бутыли с широким горлом
положите листья черной смородины, ошпаренные кипятком, поверх - слой
листьев молодой кукурузы, затем слой почти созревших помидоров,
красных с прозеленью, на них - мелко порезанные молодые стебли
кукурузы. Разумеется, все нужно тщательно мыть холодной водой. Залить
все чистой водой и положить на листья марлевый мешочек с солью, чтобы
оно находился в воде. Закрыть деревянным кружком и придавить грузом.
Расход соли 55-60 г на 1 кг помидоров.

Соленые грибы.
Универсальный способ, пригодный для пластинчатых и трубчатых
грибов. Чистые, тщательно промытые грибы залейте водой в эмалированной
кастрюле и поставьте на огонь не размешивая. Лишь когда вода начнет
кипеть, осторожно помешайте грибы и снимите пену. С момента закипания
варите: подберезовики, маслята, подосиновики 10 минут, опенки, лисички
20 минут. Откиньте грибы на решето. Если в них есть млечный сок,
промойте холодной водой. Укладывайте грибы в чистые бочонки слоями по
5-7 см и пересыпайте солью 30 г на килограмм грибов. Hа дно бочонка и
поверх грибов положите пряности - укроп, чеснок, листья смородины,
перец, лавровый лист и тп. Прижмите гнетом.

Салат по норвежски.
Разрежьте вдоль и порежьте на кубики две селедки. Мелко нарубите
и слегка обжарьте луковицу. Взбейте 2 яйца с двумя столовыми ложками
уксуса (бело, естественно, свернется), залейте лук, добавьте немного
горчицы и сахара, положите сельдь. Если добавить картошку - хуже не
будет.