"Светлана Колосова. Магия соусов и пряностей " - читать интересную книгу автора

8 метров в высоту, иногда даже кустарники. К цитрусовым относятся почти все
представители семейства рутовых, имеющие хозяйственное значение. Эти
культуры изучает особая отрасль ботаники - цитрология.
Цитрусовые известны с незапамятных времен, поэтому многие их формы ныне
представлены только в культуре. Вероятно, цитрусовые происходят из Индии,
откуда через древнюю Месопотамию эти культуры попали в Европу благодаря
завоевательным походам Александра Македонского. Первым европейцы узнали
цитрон, откуда и происходит название всей группы. Плоды цитрона, если верить
греку Теофрасту, не употреблялись в пищу, но использовались как средство
против моли. В те же античные времена до Европы дошли слухи об апельсине.
Одним из основных признаков, отличающих цитрусовые от прочих цветковых
растений, являются плоды этих культур. Они имеют совсем иное строение, чем
плоды прочих растений: их нельзя назвать ягодами, костянками, орешками или
яблоками. Так эти удивительные плоды получили в науке название гесперидий.
Название восходит к древнегреческой мифологии.
Когда греки узнали об апельсине - удивительном цитрусе, произрастающем
в далеком Китае, в своих фантазиях отправили за прекрасными сочными плодами
своего любимейшего героя - Геракла. В своем одиннадцатом подвиге богочеловек
Геракл должен был достать золотые яблоки из садов Гесперид, дочерей царицы
Ночи. Отсюда и пошло для цитрусовых название гесперидии.
Мякоть гесперидий может быть сладковатой или сильно кислой. Кислый
привкус всегда сопутствует им из-за высокого содержания в них витамина С
(аскорбиновой кислоты). Из-за витамина С цитрусовые высоко ценились в
средние века как лекарственный препарат против цинги (авитаминоз С).
Впервые, как полагают некоторые историки, Христофор Колумб догадался брать в
плавание лимоны, чтобы моряков из его команды не поразила цинга.
В современной кулинарии мякоть применяется в качестве основы для
изготовления напитков, джемов, желе, мармеладов и т. д. Кислый сок
цитрусовых используется для получения лимонной кислоты. Мякоть и сок
гесперидий применяются в качестве пряности для соусов и прочих пряных
смесей-приправ.
Гесперидии характеризуются наличием плотной кожистой оболочки, нижний
слой которой - толстый, мясистый и белый, а внешний - тонкий и ярко
окрашенный, богатый эфирными маслами со специфическим острым, приятным
запахом. Этот внешний слой называется цедрой, от итальянского "цедро" -
лимон.
Многие виды цирусовых разводятся человеком исключительно ради получения
эфирных масел - это так называемые эфиромасличные культуры. Главная из них -
апельсин-бергамот, из масла которого (бергамотовое масло) в 1676 году в
итальянском городе Колоне был получен первый в мире одеколон - "колонская
вода".
Поскольку цедра в обилии содержит пахучие эфирные масла, она может
применяться в кулинарии как приправа. В Китае, Корее, Японии, а также в
Австралии и в южных штатах США выращивают ради съедобной кожуры цитрус
кинкан. Целиком используются плоды эгле мармеладной из Индии.
Кожура цитрусовых наряду с мякотью их гесперидий используется для
изготовления множества различных пищевых продуктов - всевозможных напитков,
мармеладов, желе, а также часто при консервировании (лайм сладкий). В
качестве пряности применяется сушеная или обработанная иным образом цедра
цитрусовых. В основном из нее делают цукаты.