"Светлана Колосова. Магия соусов и пряностей " - читать интересную книгу автора

Вам потребуется:
бузина (цветки) - 3 ч. л.,
груши - 2 кг,
сахар - 4 стакана,
вода - 2,5 стакана.
Способ приготовления.
Мякоть вымытой и очищенной от кожицы груши натрите на терке и
перемешайте до получения однородной смеси. Выложите ее в кастрюлю, залейте
водой и варите на медленном огне, пока она не станет кашицеобразной, после
этого грушевую массу протрите через сито. Получившееся в результате грушевое
пюре посыпьте сахаром и цветками бузины, перемешайте и варите на медленном
огне до загустения. При необходимости можно добавить немного воды. Готовую
массу выложите на противень ровным слоем, поставьте на несколько часов в
холодное место. Охлажденную массу нарежьте ровными дольками, сложите в
стеклянную банку, посыпьте сахарной пудрой или сахарным песком и храните в
холодильнике.


ВАНИЛЬ

Совершенно верно, ваниль, без которой пирог - не пирог, тоже получают
из растений. Если спросить у первой встретившейся на улице сотни человек,
какая пряность используется при выпечке сладких кондитерских изделий,
девяносто девять человек наверняка ответят: "Ваниль". Она, безусловно,
занимает одно из наиболее важных мест среди всех ароматических добавок к
сладким блюдам.
Ваниль плосколистная в диком виде произрастает в Юго-Восточной Мексике
и Центральной Америке, а также на западе тропического пояса Южной Америки.
Это растение из семейства орхидных (родственник оранжерейных орхидей) -
довольно толстоватая лиана с мясистыми, ланцетовидными по форме листочками,
почти без черенков, которая высоко забирается на деревья, прячась в их
кронах.
Кроме плосколистной ванили, в кулинарных целях применяют еще и ваниль
помпонную, также произрастающую в Америке, и ваниль таитянскую. Но эти
растения ценятся гораздо ниже, отсюда широкое распространение именно ванили
плосколистной.
Пряные вещества содержат плоды ванили, именуемые в мировом производстве
пряностей бобами ванили. Эти плоды выглядят, как свечки, и представляют
собой сочные цилиндрические коробочки, достигающие в длину 20 см. Плоды
особого запаха не имеют: чтобы ваниль приобрела свой специфический аромат,
необходимо после сбора плодов-свечек подвергнуть их ферментации. В
результате процесса ферментации гликозид глюкованилин, содержащийся в
плодах, распадается на обычную глюкозу и ароматическое вещество ванилин из
группы альдегидов.
Подвергшиеся ферментации и последующей сушке бобы ванили называют
ванильными палочками - это пахучие, сильно сморщенные плоды, содержащие
много ванилина. Их либо измельчают, либо транспортируют в целом виде.
Применяют в пищевой промышленности, а также в медицине - для ароматизации
лекарств. Истолченные в мелкую крупу ванильные палочки дают ванильный