"Святослав Логинов. Пышка и пончик (кулинарно-филологическое исследование)" - читать интересную книгу автора

И нигде, ни в одном источнике не сказано, что в пончике может быть
дырка. А вот начинка быть может, и, значит, дырки в пончике заведомо
отсутствуют.
Итак, приходим к выводу: Пышка - наиболее общее название для жареных в
масле изделий из дрожжевого теста. Пончик и даже оладью можно назвать
пышкой, хотя в случае с оладьей это уже, пожалуй, языковой экстремизм. А
вот оладьей можно назвать только жареную в масле лепёшку, и пончиком -
только жареный в масле шарик (неважно, с начинкой или без). Таким образом
для жареного в масле колечка остаётся единственное грамотное название -
пышка.
Hачиная с конца пятидесятых годов, в московском говоре пончиком стали
называть всякую пышку, в том числе - жареное в масле колечко из
дрожжевого теста. В случае официальных документов (ГОСТы) правильное
название сохраняется, а в книгах ориентированных на рядового читателя,
начинает царить полная анархия.
Приведём два типичных примера.
В "Кулинарии", выпущенной Госторгиздатом в 1959 году "для поваров
предприятий общественного питания" (то есть, в книге официальной) имеется
рецепт "Московского пончика" (рецепт 1161): "Тесто приготовить опарным или
безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень,
смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре.
После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной
с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж
160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное
для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440,
корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г".
А вот в сталинской "Книге о вкусной и здоровой пище", где приведён
аналогичный рецепт, с несколько уменьшенной раскладкой, повару
предлагается с помощью стакана вырезать из теста кружочки, а затем
превращать их в колечки с помощью выемки. Отсюда, видимо, и идёт вся
зараза. Книга эта выдержала несколько изданий и разошлась многомиллионными
тиражами. Практически в каждой семье лежал этот шикарно оформленный том. И
если бы только лежал... помню в моём детстве это было любимейшее чтение.
Плюс - замечательные иллюстрации... как говорится - не едим, так
поглядим. В результате, ошибки и неграмотности этой, в целом
замечательной, книги были усвоены частью населения. А поправить
филологически неграмотных поваров оказалось некому, знаток марксизма и
языкознания, не терпел конкурентов.
И всё-таки, истину установить оказалось возможно. Разумеется, я
догадываюсь, что тот, кто прежде называл пышку пончиком, не откажется от
вредной привычки, но при этом он должен знать, что говорит неграмотно.
Пончик с дыркой - такой же нонсенс, как борщ без свёклы или шашлык на
сковороде.
Это должен знать каждый.

Святослав