"В.В.Маркин "Сделаем колбасу сами!" (кулин.)" - читать интересную книгу автора

1-3 дня, окорока - через 1-2 недели. Копчение считается оконченным, когда
мясо становится красновато-желтого цвета. По окончании копчения колбасы и
окорока для просушки вывешивают в сухом месте.

Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню. Это
просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого
расположено по отверстию (5-6 см в диаметре). Под ящиком размещена топка.

Приготовление колбас

Колбасная мастерская

Для приготовления колбас и других продуктов колбасного производства в
больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже дома
или в подвале. Здесь должны находиться хорошо выструганные деревянные столы
(лучше с мраморным покрытием). Стены облицованы керамической плиткой. Пол
цементный или выложенный плиткой, желательно покатый для стока грязной
воды. Кроме кухонной посуды (ножей, ложек, вилок, овальных и плоских блюд),
в мастерской необходимо иметь инструменты и приспособления для изготовления
колбас: мясорубки, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для
размешивания фарша, эмалированные ведра, кастрюли для выдерживания фарша на
леднике, пресс для отжимания топленого сала или шкварок и т.д.

Копченые колбасы

Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они
употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы
готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем
вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной
говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса).
Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса.
Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.
К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская,
брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих
колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее
крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.

Тамбовская колбаса. Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины,
не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина -16 кг, свинина
без жира - 16 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г,
перец - 100 г, сахарный песок -100 г, кардамон - 50-100 г.
Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный
сорт колбасы.

Малороссийская колбаса. Говядина - 16 кг, свиная грудинка - 10 кг, соль -
1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 300 г.

Брауншвейгская колбаса. Говядина - 16 кг, свинина - 4 кг, свиное сало - 4
кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г.
Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы