"В.В.Маркин "Сделаем колбасу сами!" (кулин.)" - читать интересную книгу автора

при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в
тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой
колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного
мяса. Так как она у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других
сортах салями, в частности о русской. Для салями первого сорта требуется:
хорошая парная говядина - 16 кг, свинина -12 кг, свиная грудинка - 12 кг,
соль - 1,4 кг, селитра - 100 г, сахарный песок - 100 г, белый перец в виде
мелких горошинок - 100 г. Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку.
Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный
фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть
недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном
дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коптят ее до тех пор, пока
кожица не приобретет желтую окраску.

Для салями второго сорта используют говядину и свинину более низкого
качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью). Вино не употребляют.
Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.

Московская салями относится к числу лучших сортов русской салями. Фарш
для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской
салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо
выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудину нарезают кубиками правильной
формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного
коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо
проветриваемом помещении не менее двух недель.

Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит
упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.

Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и
свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины - 4 кг). Для любской колбасы
первого сорта идет мясо высокого качества. В фарш добавляют немного вина.
Для второго сорта вино не употребляют.

Польская колбаса приготавливается так же, как и любская. Отличается тем,
что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными
кусочками.

Охотничьи колбаски приготавливают из остатков фарша любской колбасы. Фарш
набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарща готовят обычно 10 колбасок. После
набивки и перевязки колбаски кладут под пресс.

К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением
свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую.

Углицкая колбаса приготавливается двух сортов, оба сильно присоленных.
Для углицкой колбасы первого сорта используют; говядина - 16 кг, свиное
сало - 4 кг, соль - 2 кг, селитра - 200 г, перец - 200 г. Для этого сорта