"В.В.Маркин "Сделаем колбасу сами!" (кулин.)" - читать интересную книгу автора

колбасы идет мясо второго сорта, не выжиливается. Измельчив, его ставят на
ледник. Если мясо сухое, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными
кусками. Фарш набивают в бычачью синюгу.

Второй сорт углицкой колбасы готовят из остатков мяса и обрезков,
остающихся от приготовления других сортов колбас. Все эти обрезки
предварительно солят в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и
провяливают, пока она не станет очень твердой. На вкус эта колбаса сильно
солона и проперчена.

Московская колбаса приготавливается так же, как и углицкая колбаса, в тех
же пропорциях мяса и сала. Но соли идет меньше. Добавляют чеснок. Коптят 3
дня в холодном дыму, вялят около суток.

Вареные колбасы

Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины.
На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет
и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, употребляют яйца,
пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в
незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего
качества). Прибавлять следует кипяченую воду комнатной температуры
небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость.
Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном
размешивании образует с водой тестообразную массу. Такой фарш можно набить
в кишку без добавки яиц или муки. Муку и яйца добавляют обычно к
второсортному мясу. Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем
для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу
сушат поближе к топке и уж потом варят. Колбасу варить можно как в чистой
воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно,
давая возможность воздуху выйти. Варят в течение одного-полутора часов в
зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5-10 минут. Готовая
колбаса после варки будет хрустеть между пальцами. Так практически
определяют ее готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают
чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.

Чайная колбаса. Различают три сорта этой колбасы. Состав чайной колбасы
первого сорта: говядина из задней части быка - 16 кг (мясо хорошо
выжиливают), нежирная свинина - 16 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2 кг,
селитра - 100 г, толченый перец - 100 г, мускатный орех - 2 шт., чеснок - 3
головки, яйца.- 15-20 шт., мука пшеничная - 800 г.

Состав чайной колбасы второго сорта: второсортная говядина - 16 кг,
свинина - 8 кг, свиное сало - 3,2 кг, мука пшеничная - 2,5-3 кг, селитра,
перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта.

Состав чайной колбасы третьего сорта: говядина употребляется без свинины,
вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и
при первом и втором сортах.
Набивают чайную колбасу, не туго в тонкую баранью или бычью кишку. Причем