"В.В.Маркин "Сделаем колбасу сами!" (кулин.)" - читать интересную книгу автора

оба конца колбасы связывают вместе.

Телячья московская колбаса. Говядина - 16 кг, телятина - 16 кг, свинина
без жира - 8 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г,
толченый перец - 100 г, 2 шт. мускатного ореха, немного кардамона и корицы,
яйца - 15-20 шт. Сало нарезают крупными кубиками. Фарш набивают в толстую
бычью кишку. Колбасу слегка коптят поближе к топке и варят полчаса.

Свиная почечная колбаса. Для приготовления этой колбасы берут 3,2 кг
жирной свинины, 2,5 кг свиных почек, варят их и рубят отдельно. Затем берут
1,5 кг нежирной сырой свинины и делают фарш. Добавляют 100 г соли, 6 г
молотого белого перца, 2 г стручкового перца в порошке. Затем эту смесь
набивают не очень туго в бычьи кишки, завязывают оба конца и стягивают
кружком. Варят полчаса, остужают. Потом коптят 1,5 суток в холодном дыму.

Мясная немецкая колбаса. Говядина, маложирная свинина, телятина - 1,7 кг,
сало рубленое - 1 кг, селитра - 50 г, соль - 180 г, белый молотый перец -
25 г, мускатный орех - 13 г. Полученный фарш хорошо промешивают, добавляя
для клейкости немного кипяченой воды, набивают в небольшие кишки, немного
коптят, а затем полчаса варят. После остывания колбаса готова.

Телячья мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, промывают, очищают
от жилок, протирают сквозь мелкое сито (или через мясорубку). Добавляют 200
г жирной буженины, 100 г маложирной свинины, 5 растертых луковиц, по вкусу
немного белого перца, соли. фарш набивают в тонкие кишки, связывают их и
варят 4-7 минут в воде. Затем остужают - колбаса готова.


Колбасы для жарения

Французская колбаса. Для ее приготовления берут в равных пропорциях два
сорта жирной и маложирной свинины (по 0,5 кг). Мясо мелко рубят. Прибавляют
1 луковицу, 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 чайную ложку тмина, 2
столовые ложки протертой сухой булки (т.е. сухарей), 1 ложку рома. Все это
тщательно перемешивают. Фарш набивают в маленькие овечьи кишки, перевязывая
их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу
поджаривают в масле.

Шлезвигские колбаски. Берут 1,5 кг рубленого тощего свиного мяса от
переднего окорока и смешивают с 0,5 кг жирного свиного мяса. Прибавляют 40
г соли, 13 г перца. Хорошо перемешав, фарш набивают в тонкие свиные кишки.
Перевязывают в нескольких местах, но концы не завязывают. Поджаривают в
масле и подают к столу.

Венгерская колбаса. Для ее приготовления нужно взять 0,8 кг молодой нс
очень жирной свинины. К ней добавляют 1 чайную ложку соли, щепотку перца,
имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 1 вымоченную в пиве французскую булку.
Все это рубят, растирают, прибавляют полстакана пива. Перемешанную смесь
набивают в бараньи кишки. Перед подачей к столу жарят в сливочном масле,
подрумянивая.