"В.В.Маркин "Сделаем колбасу сами!" (кулин.)" - читать интересную книгу автора

Литовская запеканка. Для приготовления фарша необходимо: 16 кг жирной
молодой свинины, 10 кг говядины, 4 кг свиной грудинки, 1,2 кг соли, 100 г
селитры, 50 г перца в горошинках, 2 мускатных ореха, 3-4 головки чеснока.
Свинину и говядину мелко рубят, грудинку нарезают кусочками. Смесь набивают
в тонкую кишку. Колбасу запекают, помещая ее поближе к топке, затем недолго
варят. Лучшие сорта литовской запеканки готовят без говядины, из одной
свинины.

Сардельки. Для их приготовления берут 16 кг говядины, 16 кг жирной
свинины, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 100 г перца, 1,5 столовой ложки настоя
стручкового перца, 2 мускатных ореха, щепотку гвоздики, 20 шт. яиц и
немного протертого перца. Мясо мелко рубят, Фарш должен быть рыхлым, его
слабо набивают в тонкие свиные кишки. Сардельки коптят поближе к топке, а
затем несколько минут варят.

Итальянские колбаски. Фарш приготавливают так же, как и для чайной
колбасы. Набивают в тонкие кишки, перевязывают, как сардельки. К столу
подают горячими.


Кровяные колбасы

В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки
свернувшейся крови) кровь бычья, телячья, свиная. Для очищения кровь
взбивают метелкой в то время, когда она, еще теплая, вытекает из убитого
животного. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может
долго сохраняться. Перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито.
Для фарша обычных кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка или
свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме
того, идет язык (бычий, телячий, свиной).
Прежде чем рубить мясо, внутренности животного, предназначенного для
кровяной колбасы, варят. Язык предварительно солят, а уж потом варят до
мягкости. Кожицу с языка снимают.
Приготовленный фарш смешивают с кровью и набивают кишку, но не туго.
Затем колбасы варят по возможности на небольшом огне и недолго. О конце
варки судят следующим образом. В колбасе делают два-три прокола. Если
вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно
еще варить. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, сушат и потом
подвергают холодному копчению.

Кровяная колбаса. В фарш входят: 16 кг крови, 8 кг обрезков свиного мяса
(шеи, горла), 8 кг сала, 6 кг свиной шкурки, 1,2 кг соли, по щепотке перца,
гвоздики, корицы. Фарш набивают в тонкую кишку и коптят.

Берлинская колбаса. Для ее приготовления требуется: 4 кг сырого сала
(рубят мелко, ошпаривают кипятком), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи,
0,8 кг свежей бычьей или свиной крови, 150 г соли, 130 г белого перца,
60-70 г турецкого перца, по щепотке гвоздики и майорана. Хорошо
перемешанный фарш несильно набивают в средние свиные кишки и варят минут 50