"В.В.Маркин "Сделаем колбасу сами!" (кулин.)" - читать интересную книгу автора

в воде. Во время варки для выпуска воздуха кишку прокалывают в нескольких
местах иглой. После варки колбасу остужают в холодной воде, а затем сутки
коптят в холодном дыму.

Итальянская колбаса. Берут 2,5 кг жирной свинины и варят полчаса в крутом
кипятке. Остудив, ее мелко рубят.Добавляют 50 г черного перца, щепотку
гвоздики, 70-80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь вливают 150 г свежей
свиной крови, полбутылки мадеры. Затем слабо набивают в бараньи кишки,
связывают и кипятят в той же воде, в которой варили свинину. Остужают на
соломе, а затем коптят в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.

Немецкая колбаса с языком. Берут 5 кг очищенной от кожи свиной грудинки,
рубят ее на мелкие кусочки (величиной с круглый перец), ошпаривают крутым
кипятком, добавляют 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной
крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молодой гвоздики,
турецкого перца и майорана. Смесь слабо набивают в свиные кишки. В фарш
всовывают 2 свиных соленых языка, сваренных и прошпигованных гвоздикой.
Колбасу перевязывают через каждые 2-3 см и варят 2,5-3 часа. Потом ее
остужают и кладут под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток
(сначала груз кладут поменьше, затем побольше и т.д). Спрессованную колбасу
поплотнее перевязывают и вывешивают в коптильню на 2-3 суток в холодный
дым.

Кровяная колбаса с языком. 16 кг крови, 16 кг свиной щековины, 32 кг
сала, 20 соленых языков, 8 кг свиной шкурки, соль, перец и другие приправы,
как обычно, 0,8 кг белого хлеба. Мясо рубят мелко, языки кладут целыми или
крупно нарезанными. Набивают в свиной пузырь, варят, кладут под пресс.
Затем коптят в холодном дыму.

Кровяные колбаски приготавливают из остатков фарша, кровяных колбас.
Набивают в тонкие кишки, варят и коптят, как другие кровяные колбасы. Едят
горячими, как обыкновенные сосиски.


Ливерные колбасы

Для их приготовления идет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук,
гвоздика и мускатный орех. На лучшие сорта идет печенка свиная или телячья,
на простые - бычья. На второсортные колбасы идут также различные обрезки,
остатки от говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце, легкие. Так как
ливерная колбаса должна быть мягкой и жирной, в нес кладут много сала
(мягкого, внутреннего).
Мясо предварительно выжиливают (печенку очищают от пленки, сухожилий),
промывают, чтобы очистить от остатков крови и желчи. Фарш рубят мелко,
набивают рыхло. Варят колбасы недолго, По окончании варки туго
перевязывают, опускают в холодную воду, проминая.

Паштетная колбаса. В ее состав входят: 16 кг свиных печенок, 8 кг бычьих,
32 кг мягкого свиного жира, 3,2 кг сала, 20 шт. яиц, 1,2 кг соли, по 50 г
перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 6-8 луковиц. К фаршу прибавляют