"С.В.Максимов. Куль хлеба и его похождения " - читать интересную книгу автора

наберешь кисель: опять мучнистое в виде студня, на опаре и закваске,
овсяной, ржаной, пшеничной, или пресный и самый любимый - гороховый. Киселем
брюха не испортишь, для него всегда место, и самый большой почет ему -
именно в постах и на похоронах. На выручку к киселю саламата, или кулага, -
болтушка, сваренная из любой муки, какая попала под руку: жидкий киселек,
мучная кашица с солью и маслом. Ливенцы [Ливенцы - жители города Ливны
Орловской губерний] орловские этой саламатой даже мост обломили, когда по
горшку со двора вывезли навстречу новому воеводе. Так подсмеиваются над ними
соседи.
Постов у нас очень много, и в постном нет недостатка. Назову
главнейшее, за всем не угоняешься. На выручку к саламате толокно - толченая
немолотая овсяная мука с водой либо квасом и солью: от всех бед прибежище,
любимая еда и в дальних дорогах спасенье. Кушанье скорое: замеси да и в рот
понеси. Некоторые простаки в реках замешивали, реку Каму прудили,
подсмеиваются соседи. Однако толокно сухим не проглотишь: толоконной мукой
поперхнешься на первой щепотке. Чтобы съесть, надо смочить, разболтать его в
жидкости. В молоке? - Нельзя: пост да еще и великий. Водой? - Дело хорошее,
особенно если круто присыпать солью. Да такой способ позволителен только в
дороге, в чужих людях по скудости и скорости. В своем дому дозволяется это
лишь крайней бедности, дома за толокно с водой просмеют. Худо дело, если в
какой крестьянской избе нет - да и в какой же нет? - квасу. Квас, впрочем,
такой и напиток древний, что как прознали люди про предков наших славян, так
и рассказали про квас и про бани: Возьмут-де листья, начнут хлестать себя
ими так, что сделаются мертвыми, а потом обольются питейным квасом - и
оживут. - Квас и теперь ни в одной избе со стола не снимается: стоит он тут
в деревянном жбане и ждет заезжего или прохожего, чтобы подсвежить их,
особенно в летнюю пору. В деревнях по святой Руси за квас никто еще не
плачивал денег, торгуют квасом только в городах. В старинных городах он до
сих пор играет видную роль на купеческих свадьбах; на богатых полагается
девять квасов, то есть девять кушаний с непременным квасным подливом. Да и
квасы бывают разные: не только обыкновенный сыровец из квашеной ржаной муки
или печеного хлеба с солодом, но и лакомый - медовый на меду, клюквенный,
яблочный, грушевый, даже можжевеловый, на вкус волжских бурлаков. Чтобы не
заговориться об квасах, довольно сказать коротко, что этот напиток - наш
коренной русский, национальный. Другие народы про него не знают. Вместе с
хлебом он выручает из опасностей голодной смерти самую голую бедность. - Ешь
щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом, - повелевает, зло подсмеиваясь,
русская поговорка. В посты квасу особенный почет, да без него ни один
работник в работу не нанимается, желая пить его когда вздумается. В помощь
толокну замешивают на кипятке ржаную муку и солод и упаривают в корчагах на
вольном духу эту смесь в виде квасной гущи. Затем студят на холоде, выходит
кулага - самое лакомое постное блюдо. Если не выручат щи, на что честнее и
вкуснее лапши, которую нередко топором крошат, чтобы было этого хлебен-ного
больше и сварилось оно круче. Для вкуса в посту грибков прикрошат, в
скоромные дни подпускают сала. На киселе и толокне и с постом разлучаются.
Однако среди поста, на средокрестной неделе, для разнообразия лакомятся
крестами; пекут их из кислого теста, в один запекают деревянный крестик.
Кому такой достанется, на счастье того засевают хлеб будущей весной или тот
же самый счастливец бросает в землю первые зерна. И еще в посту хлебенное
лакомство, в день сорока мучеников, 9 марта. Тогда пекут из хлеба колобки в