"3.Плотникова "Пирог на стол - праздник в дом" (кулинария)" - читать интересную книгу автора

Опарный способ. В этом случае сначала готовится опара - жидкое тесто, для
которого берут полные нормы дрожжей, сахара и жидкости (молока, воды), но
половинную норму муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в
теплое место на 40..,50 мин, чтобы она подошла. При брожении опара
постепенно увеличивается в объеме, поверхность ее покрывается пузырьками.
Объем готовой опары должен превышать первоначальный в 2 раза. Затем в опару
добавляют остальные компоненты, тесто тщательно перемешивают в посуде,
после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой, и выбивают руками
до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно не начнет легко
отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду,
обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5...2 чдля брожения. В
течение этого времени тесто обминают 2 раза на доске или на столе, как при
замесе.
Готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его
приготовление, но главным образом по признакам, характеризующим его
"зрелость": тесто увеличивается в объеме в 1,5...2 раза, делается пышным,
гладким, эластичным.

Безопарный способ. Здесь все предусмотренные рецептом продукты замешивают
в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса количество
добавляемых дрожжей несколько увеличивается по сравнению с опарным
способом. Так как брожение в густом тесте идет медленнее, время для первого
подъема увеличивают; дальнейшее приготовление теста протекает так же, как и
при опарном способе.

Разделка теста

От качества разделки теста в значительной степени зависит качество
изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и
скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски,
желательно одинакового размера, иначе при выпечке изделий мелкие будут
перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке
изделий необходимо учитывать, что объем готовых изделий обычно
увеличивается.
Сформированные пироги, булочки и т. д. укладывают на смазанный жиром
металлический лист ровными рядами (с учетом увеличения объема изделий).
Лист ставят в теплое место, чтобы они подошли, то есть на расстойку
(продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает
увеличение объема изделий). Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше
получается выпечка. Наиболее благоприятная для расстойки теста температура
30...35°С. Приблизительное время расстойки 30...60 мин, причем оно зависит
от размера изделий (чем мельче изделия, тем меньше расстойка). При
недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами
изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. В результате излишней
расстойки изделие деформируется, образуется мякиш с крупными порами.
Готовность теста при расстойке определяется следующим способом: если при
легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро
исчезает, то расстойка еще недостаточная; при нормальной расстойке вмятина
на тесте исчезает медленно.