"3.Плотникова "Пирог на стол - праздник в дом" (кулинария)" - читать интересную книгу автора

Не забудьте, конечно, поставив пироги, ватрушки, кулебяки на расстойку,
покрыть их марлей или легкой салфеткой, чтобы они не обветрились.

Выпечка

Выпекая изделия, следует иметь в виду, что при высокой температуре на
изделиях быстро образуются корочки и брожение в тесте прекращается. Поэтому
при низкой температуре следует выпекать изделия с недостаточной расстойкой,
и наоборот.
Для улучшения внешнего вида печеных изделий их смазывают яйцом или
маслом. Яйца предварительно хорошо взбивают в однородную массу из белков и
желтков. Смазывают изделия за 5...10 мин до посадки в печь. Посыпая изделия
сахаром, миндалем, мукой, изделиям придают красивый и аппетитный вид. При
этом миндалем, орешками, крошкой посыпают изделия сразу же после смазки, а
сахаром - спустя 5...6 мин, иначе он растворится.
Небольшие изделия выпекают при температуре 220...240°С, крупные и сдобные
- при 210...220°С.
Готовность выпечки определяется по цвету корочки (она должна быть
золотистой). Большие пироги считаются готовыми, если их нижняя корочка
слегка подрумянена и легко отделяется от противня.
Чтобы сделать мягкой и верхнюю, и нижнюю корочки испеченного пирога, его
следует положить на мягкую салфетку и покрыть кухонным полотенцем. Если же
пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла,
рекомендуется покрыть пирог сначала влажной салфеткой, а сверху еще и сухим
полотенцем.
Пирожки и пончики часто жарят во фритюре, то есть погружают в кипящий
жир. Причем жира на сковороду наливают столько, чтобы изделия покрывались
им до половины (для прожаривания боков).

КАКОЕ БЫВАЕТ ТЕСТО
(основные рецепты)

Дрожжевое тесто

1 кг муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 сырых яйца,
2 стакана воды (молока), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей (способ
приготовления дрожжевого теста уже описан выше).

Слоеное тесто

Процесс приготовления слоеного теста включает: замес теста, подготовку
масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто и
охлаждают его. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его
разминают, но не растирают, чтобы оно было пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр кладут слоем масло, складывают
тесто конвертом, аккуратно защипляя края (в шов не должна попасть мука),
затем раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его
противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на
холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника,