"3.Плотникова. Помидоры на зиму (консервирование) (Сделай сам" №4/93)" - читать интересную книгу автора

массу. Выдерживают так 6...7 дней, после чего закупоривают отверстие и
бочку переносят в холодное место. В качестве приправ применяют перец
(стручковый и горошком), чеснок, укроп и др.

...красные в стеклянной таре. 3- или 10-литровые емкости тщательно моют
теплой водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо
прополаскивают кипятком и высушивают.
Отбирают томаты одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе. На
дно емкости насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а
также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды
смесью нарезанной зелени и приправ (укроп, сельдерей и др.). Между рядами
томатов кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3...4
горошины душистого перца.
Емкость накрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в
3...4 слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в
затемненное прохладное место на 8...10 ч (для лучшего пропитывания ароматом
пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6...7%-ным соляным
рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном
подвале или погребе при температуре 1...3°С.
...сухим засолом. Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные,
затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд помидоров сухой
поваренной солью. На 100 w томатов расходуют 11 ...12 кг соли. Бочку
закрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет.
Хранят в холодном месте.
...зеленые по-грузински. Томаты - 1 кг, чеснок - 5 долек, смесь сухих
пряных трав - 1 чайная ложка, зелень сельдерея - 3 веточки, 1 корень
петрушки, 1 стручок горького перца, соль - 50...60 г.
Зеленые томаты разрезать на половинки и сложить в банку в 2 слоя,
чередуя с приправами.
Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, положить корень
петрушки, лавровый лист, все это проварить 10...15 мин, остудить.
Поверх томатов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных
трав, веточки сельдерея и все это залить рассолом и поставить в прохладное
место.


ТОМАТНЫЕ СОКИ, СОУСЫ,
ПАСТЫ...

Сок. Для изготовления томатного сока берут свежие плоды томатов
ярко-красного цвета. Не допускаются для переработки на сок перезрелые,
недозрелые томаты, а также плоды, пора. женные болезнями. Наиболее
пригодны для производства соков следующие сорта: Ахтубинский 85,
Скороспелый волжский 288, Маяк, Брекодей.
Отсортированные плоды следует тщательно вымыть, удалить плодоножки и
примеси, а затем томаты раздробить. Полученная масса подогревается (в
эмалированной или алюминиевой посуде) до 60°С для увеличения выхода сока
при отжатии. Кроме того, при подогреве лучше растворяется пектин.
Подогретая дробленая масса пропускается через сито сотверстиями 1
...1,5 мм. Выход сока должен составить примерно 60...70% от всей массы.