"3.Плотникова. Помидоры на зиму (консервирование) (Сделай сам" №4/93)" - читать интересную книгу автора

Сильно протирать томаты не следует, так как сок получится очень густым, то
есть хуже по качеству.
Затем сок подогревается до 85°С и немедленно разливается в чистую
стерильную тару, где его стерилизуют. Наполнять бутылки горячим соком
следует почти доверху (на 1 см ниже горлышка). Режим стерилизации в
кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 мин, емкостью 1 л - 50 мин,
емкостью 3/7-60 мин.
Густая масса, оставшаяся после отжатия сока, используется для
изготовления томатапюре или на другие нужды.
Можно получить сок и другим способом.
Спелые, сочные помидоры нарезаем, протираем через решето и густую массу
(без кожуры) варим, затем разливаем ее, еще горячую, в бутылки и
пастеризуем (при 80...85°С). Вот и весь процесс приготовления. Бутылки
хорошо закупориваем пробками, а головки их окунаем в расплавленный парафин
или смолку. Можно перед укупоркой залить в бутылки подсолнечное масло слоем
в 1 см.
...Кубанский соус. Этот соус отличается тем, что готовится из цельных
свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса
рекомендуется брать зрелые мясистые томаты, содержащие сравнительно
немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.
Плоды сортируют, проваривают в кипящей воде 1...1,5 мин и быстро
охлаждают в воде; затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую
сердцевину.
После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю
часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества,
предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной массы
не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объемом.
За 10... 15 мин до конца варки добавляют измельченные приправы и
пряности, в том числе лук и чеснок, которые предварительно пропускают
после очистки через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и
уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем
состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде:
пол-литровые банки - 30...40 мин, литровые - 50...60 мин.
На 1 кг кубанского соуса: очищенных томатов - 2 кг, лука - 100 г,
чеснока - 1 г, сахара - 150 г, соли - 35 г, корицы - 0,5 г, горчицы
(сухой) - 1,5 г, перца черного и душистого - по 15 зерен.
Холодный соус. Берем 4 кг спелых томатов, нарезаем их на кусочки,
складываем в эмалированную кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем 8 головок
крупного репчатого лука, порезанного тонкими ломтиками, 2 стакана винного
уксуса, 3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки тертого сладкого красного
перца, 150 гсахара, 8 зерен черного перца, кусочек корицы длиной 5 см,
цедру с половины лимона и немного наструганного имбиря. Все вместе варим
около 1 ч, пока лук хорошо не размякнет. Пропускаем массу через густое
металлическое сито, еще горячий соус наливаем в бутылки и закрываем
пробками. Как только содержимое остынет, окунаем головки бутылок в
расплавленный воск, парафин или смолку и сохраняем в холодном сухом месте.
Соус острый томатный. Данный соус - хорошая, возбуждающая аппетит
приправа к различным блюдам. Его готовят из свежей протертой томатной
массы. Для этого томаты варят и протирают через дуршлаг; полученную массу
помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают в 2 раза. Когда томаты