"3.Плотникова. Помидоры на зиму (консервирование) (Сделай сам" №4/93)" - читать интересную книгу автора

уварятся, к ним добавляют мелкий сахарный песок. После растворения сахара
в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями, Уваривание томата с
пряностями продолжают 10 мин, затем добавляют уксусную эссенцию, соль и
кипятят еще 2...3 мин. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают,
соус разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и
стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки - 30...40 мин, литровые -
50...60 мин.
Пряности, то есть черный и душистый перец, корицу, гвоздику и мускатный
орех,, можно и без мешочков добавлять в томатную пасту в цельном виде или
измельченными в порошок. При этом все пряности остаются в томате, поэтому
в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.
Для получения 1 кг острого томатного соуса берут: свежих протертых
томатов - 2,5...2,8 кг, сахарного песка - 140 г, соли - 20...25 г, 80%-ной
уксусной эссенции - 7...8 г, гвоздики - 1,5...2 г (или 20 бутончиков),
корицы - 1,5...2 г, перца черного или стручкового - 0,5 г, перца душистого
- 1 г (или 25 зерен), мускатного ореха - 0,5 г, чеснока - 0,5 г (или 1
зубочек).
Соус с пряностями. Томаты сортируют, удаляя при этом испорченные и
недозрелые, а зеленые пятна у плодов вырезают. Затем томаты тщательно
моют, опускают на 2...3 мин в кипяток и сразу же охлаждают в воде, в
результате чего на кожице образуются мелкие трещины. С помощью небольшого
острого ножа с плодов снимают кожицу и режут их на 2...4 части.
Лук и чеснок очищают и измельчают ножом на кухонной доске или
пропускают через промытую и ошпаренную кипятком мясорубку.
Для варки одновременно с томатами в кастрюлю кладут половину
положенного по рецептуре количества сахара, измельченный лук и чеснок,
молотый горький и душистый перец, а также остальные специи в молотом виде.
Когда томатная масса уварится в 2 раза, добавляют остальной сахар, соль и
кипятят до тех пор, пока соль с сахаром полностью не растворятся.
Прекращают нагрев и, тщательно помешивая соус, добавляют уксус.
Готовый соус горячим разливают в подготовленные стеклянные банки,
накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют при 100°С:
банки емкостью 0,5л - 30 мин, а емкостью 1 л - 45 мин.
На 5 ет-соуса с пряностями: очищенных томатов - 11 кг, лука - 440 г,
чеснока - 6 г, сахара - 760 г, соли - 180 г, 6%-ного уксуса - 870 мл,
горчицы и гвоздики - по 8 г, корицы, перца черного и душистого - по 2...3
г. Пряности перед варкой укладывают в мешочек из марли.
Вместо душистого и черного перца подойдет смесь высушенных,
измельченных и просеянных пряных растений; перец красный жгучий - 0,4 г,
майоран - 0,2 г, базилик - 1,9 г.
Томатный соус с пряностями можно приготовить и другим способом.
Промытые спелые томаты разрезают на 4...6 частей, смешивают с мелко
нарезанным луком, солью, сахаром, красным молотым перцем, молотой корицей
и черным перцем. Смесь медленно уваривают, пока лук не размягчится, затем
протирают ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагревают и кипятят
8...10 мин. Горячий соус разливают в подготовленные банки, накрывают
ошпаренными крышками и стерилизуют.
На 5 кг соуса с пряностями: томатов - 8 кг, лука - 450 г, сахара - 200
г, соли - 65 г; красного молотого перца - 3 г, корицы молотой и перца
черного - по 1,5 г.