"Вильям Васильевич Похлебкин. Рис" - читать интересную книгу автора

разнообразные формы: меняются соотношения воды и риса, меняется среда -
вода, молоко, вода с маслом, смесь воды с молоком, бульон, пар; меняется и
сосуд - его форма, толщина дна, материал, герметичность; вводят
дополнительные факторы - тонкую прокладку между рисом и сосудом из теста,
капустных листьев, травы спорыша. Непопулярность наших рисовых каш и
гарниров объяснима как раз тем, что рис всюду отваривают одним способом. А
на фабриках- jsumu, в столовых его часто смешивают, независимо от сорта и
вида, и варят вместе. В этом случае он получается особенно невкусным. Обычно
рис делят только на два сорта: первый и второй, да и то в зависимости от
степени очистки, а не от истинного качества и вкуса. При этом второй сорт
порой оказывается лучшим, так как не подвергается полировке и сохраняет
больше питательных и вкусовых веществ. Применение риса в кулинарии
исключительно многообразно. Он прекрасно сочетается с солёными и сладкими
продуктами, с кислыми и нежными, с пряными и ароматными, с
молочно-кремовыми, "бархатными" по консистенции и острыми, жгучими. Он
незаменим к мясным блюдам, к овощным и фруктовым, к молочным. Его можно
использовать и с рыбой (в рыбных салатах), в грибных и мучных блюдах. Из
добавок наиболее подходят к рису лук, чеснок, томатная паста и сок, красный
перец, масло - растительное и животное, яйца, сахар, молоко, сливки, корица,
яблоки, чернослив, изюм, лимоны, апельсины, все виды цедры, ваниль, шоколад.

Секреты обработки

Любой рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет
прозрачной. Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть
тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной. Длинноватый, сухой,
но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить
кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после
этого отваривать. Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис
патна, называемый у нас неверно - "пакистанский" вместо "патанский"), не
промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь затем
несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают
в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой.
Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.

Несколько способов варки риса:

Универсальный (для гарнира)

Стакан риса, 50 г масла (растительного или сливочного), около 1 литра
бульона (мясного или овощного), чайная ложка соли без верха, 1-1,5 столовые
ложки томатного соуса. Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить
масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока
жидкость не испарится.

Дальневосточный

5 стаканов риса, 6 стаканов воды. Без соли. Рис засыпать в холодную
воду после тщательной промывки, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на
очень сильном огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний