"Вильям Васильевич Похлебкин. О блинах" - читать интересную книгу автора

случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения
никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых
продуктов.
При подготовке теста надо обращать внимание на следующие три фактора:
во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном
количестве; во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары,
добавлении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и растирать очень
тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в-третьих, обваривать
опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью
вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка
остуженным, но не менее чем до 45 гр. С. В случае если опара не обваривается
горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют
белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в
них вводят взбитые белки (но не наоборот!). Эту смесь добавляют для
повышения рыхлости, нежности и ноздреватости блинов.

Подготовка посуды для выпечки блинов

Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах
небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их
так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст.
ложку крупной соли и дают хорошенько накалится, а затем слегка остыть. Еще
горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или
бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой
солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают
мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит
сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недостаточно
тщательно, то первый же блин не удается (отсюда выражение "первый блин
комом"). В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и
почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины.

Выпечка блинов

Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая
ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и лью на
раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый
раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем
по всей сковороде. Этот навык дается практикой. Кроме того, имеет значение и
количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало - блин будет
пригорать, если много - будет толстым, неровным, так как излишнее масло
будет препятствовать тесту разливаться по сковороде равномерным слоем.
Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не
льют на сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазать
сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко
неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит и строя. Кроме
того, масло слишком впитывается в перо и ложится на сковороду не совсем
ровным слоем. Поэтому лучше смазывать сковороду маслом половинкой луковицы
(или сырой очищенной картофелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку.
Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в
блюдечко, смазывают сковороду, как "щеточкой". Если поверхность луковицы