"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

Марта Федоровна Попова


СЕКРЕТЫ ОДЕССКОЙ КУХНИ


От издателя

О том, что значит хорошо и со вкусом покушать, в Одессе знали всегда.
Несомненно, Ильф и Петров, рисуя в "Двенадцати стульях" образ
среднестатистического гражданина республики, предвнесли в него изобильные
одесские черты, - изображая розовощекого индивида, сидящего с салфеткой на
груди за столиком, с аппетитом поглощающего дымящуюся снедь. Вокруг -
возлежат тучные стада быков, нежатся жирные свиньи, плещутся в бассейне
осетры, налимы и вяленая рыба чехонь. В перистых облаках над ним пролетают
жареные домашние гуси, утки, индейки, набитые яблоками. Огурец, величиной с
пизанскую башню, высится на горизонте. "Кто это? Гаргантюа, король
дипсодов?" - вопрошают с притворным изумлением авторы.
И правда, - как похоже на описание продовольственной процессии у Рабле,
когда выводит он на шероховатые страницы своей книги караваны мулов и
дромадеров, навьюченных грузом ветчины, копченых бычьих языков и угрей, в
сопровождении двадцати пяти возов с луком-пореем и чесноком.
Так кто же он, этот великий "блюдоед", наследник мирового мифа о
великанах, обожающий рыбу-фиш и синенькие под майонезом? Бесспорно -
одессит, познавший восхитительные тайны "Привоза", умеющий вкушать от его
щедрот, - тот, о котором, как и при рождении Пантагрюэля, могла бы сказать
повивальная бабка: "Уж этот натворит чудес, уж этот поживет!"
Сколь многих по-настоящему великих людей дала миру Одесса, сколь многих
воспитала она, переплетя за два с лишним века своего существования нравы,
обычаи, вкусы всех разных населивших ее народов, создав при этом то, что
называется "одесская кухня", - по-украински сытную, по-еврейски обильную,
как у турков и болгар острую, изысканную и тонкую, как у французов.
Рецептура блюд одесской кухни, с любовью и знанием дела собранная
Мартой Федоровной Поповой - родоначальницей одной из семей одесских
рестораторов, - и предлагается вниманию нетерпеливо постукивающего ложкой
читателя в этой полной томительного пантагрюэлизма книге.


1. Супы

ЛУКОВЫЙ СУП

(6 ПОРЦИЙ)

3 больших сладких луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки
муки, 6 стаканов крепкого бульона, 1 лавровый лист, немного черного перца, 6
ломтиков белого хлеба, 1,5 стакана натертого сыра

Нарезанный кубиками лук и сливочное масло положить в чугунную кастрюлю
и обжарить до коричневого цвета. Добавить в обжаренный лук, размешивая,