"Петр Саралиев. Мужчина на кухне " - читать интересную книгу автора

внешнем виде приготавливаемой пиши, гак и на переваривании и усвоении ее
организмом.
Для того, чтобы получился крепкий, то есть насыщенный питательными и
вкусовыми веществами бульон, продукты - мясо, овощи, рыбу и др., нарезают,
кладут в холодную воду и варят до готовности.
Если же продукты должны сохранить свою сочность, а бульон не необходим,
тo их опускают в кипяток, предварительно добавив соль по вкусу, или прямо в
приготовляемое блюдо, крупно нарезав или целиком, и варят до полной
готовности.
Перед тем, как приступить к жаренью, необходимо посолить продукты и
опустить в сильно нагретый жир. Чтобы сохранить их сочность, надо избегать
пережаривания, так как химические изменения портят внешний вид, вкус и
питательные свойства продуктов. Важно постоянно следить за тем, чтобы жир не
перегорал.
При запекании продукты кладут в предварительно нагретую духовку, тогда
их поверхность хорошо запечется и сохранится сочность, затем температуру
можно уменьшить. Желательно продукты периодически поливать жиром или соком
из противня.
При приготовлении блюд из большего числа компонентов, которым
необходимо тушение и более слабая тепловая обработка, духовку предварительно
не нагревают, а по мере уменьшения воды добавляют небольшими порциями
горячую воду.
Некоторые практические советы:
1. Репчатый лук - основной элемент большего числа блюд и салатов в
болгарской кухне. Поэтому закономерной в ежедневном приготовлении пищи
является нарезка лука. Режут его крупно или помельче. Для обыкновенной
нарезки надо иметь доску. Лук очищают и разрезают пополам, причем каждую
половинку кладут на доску разрезанной частью вниз и делают долевой разрез.
Рука, которая держит лук, выдается немного вперед, пальцы согнуты, лук
придерживают четырьмя пальцами без мизинца так, что основная тяжесть падает
на указательный палец, о который упирается нож. Нож не следует держать
перпендикулярно доске, а слегка наклонить его в противоположную сторону -
при движении опирается на первую фалангу указательного пальца. Поперечная
нарезка начинается с одного конца разрезанной половины и при медленном
перемещении руки, держащей лук, доходит до другого, при этом нож неуклонно
следует за указательным пальцем.
Если необходимо нарезать лук помельче, надо оставить листья. Луковицу
крепко держат в одной руке, а ножом начинают надрезать ее энергичными
движениями с близкого расстояния от краев к середине, при этом постоянно
вертя луковицу в руке до тех пор, пока она не будет хорошо измельчена. После
этого ее режут на доске как обычно. Если же и после этого лук недостаточно
мелко нарезан, его собирают в горку и тщательно измельчают.
2. Помидоры должны быть спелыми, тогда с них легко можно снять кожицу.
В противном случае их опускают на 1-2 мин в кипяток. Хорошо вымытый помидор
берут в руку, при этом черенок остается снизу, нож держат как при чистке
яблока. Он движется перпендикулярно помидору, не повреждая его поверхности.
Делается полукруговое сильное движение от нижней средней точки к месту
черенка. После обработки ножом всей поверхности помидора кожицу в средней
нижней части разрезают и помидор очищают.
3. Приступив к приготовлению пищи, следует помнить правило "лучше