"Любовь Смирнова. Корейские салаты " - читать интересную книгу автора

Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают
нарезать продукт более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно
глубоко надрезают.

Несколько общих советов по нарезанию полученного полуфабриката:
· Нарезать продукты для салата рекомендуется непосредственно перед
подачей на стол.
· Кожицу нужно срезать как можно тоньше, ибо под ней находятся самые
ценные питательные вещества.
· Почти все овощи для салатов надо измельчать - тем мельче, чем плотнее
их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею,
моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а
нежные листочки салата подавать целиком.
· Нарезанные овощи не следует держать в воде, потому что она извлекает
из них ценные минеральные соли и питательные вещества. В случае
необходимости в более продолжительном хранении подготовленных овощей их
покрывают влажной салфеткой и ставят на холод.
· Сыр нужно резать ножом, нагретым в горячей воде.
· Для того, чтобы затвердевший сыр стал мягче, нужно завернуть его на
несколько часов в салфетку, смоченную молоком.
· Продукты, предназначенные для приготовления сырых салотов, должны
иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10 ?С.
· Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание,
а зачастую и порчу овощей и зелени.

Без соответствующих инструментов приготовить корейское блюдо, конечно,
можно, но затраты сил и времени возрастут намного, а они и так в корейской
кухне немалые. Для нарезания корейские кулинары используют только большой
кухонный нож с квадратным концом. Такая форма ножа проверена веками и
особенно эффективна. Кухонные ножи такой конструкции делают плавные движения
вперед и назад, за счет которых сохраняется естественная энергия пищи.
Другие виды ножей (кривые ножи, резаки), как правило, требуют движения
вверх-вниз, при этом пища разрывается и разрушается, а вкус ухудшается.
Корейский нож должен быть заточен очень остро. Им работают как сечкой,
но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного салата, а на
срезе (в торец) с толстого ствола дерева. Все это надо иметь в виду, прежде
чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по-корейски.

ЖАРЕНИЕ

Само собой разумеется, что раз на предварительную обработку продуктов
затрачивается основная доля времени и сил, то на тепловую обработку уходит
гораздо меньше времени. В корейской кухне применяется самый быстрый способ
горячей обработки: обжаривание на сильном огне. Достаточно сказать, что в
этой кухне принято, чтобы высота пламени, вырывающегося через конфорку,
достигала 30-40 см. При таком огне обжаривание на сковороде превращается в
мгновенную операцию, длящуюся от одной до трех минут. Иногда обжаривание
происходит в тонком слое масла, а иногда - во фритюре. Время горячей
обработки сокращает также и то, что продукт всегда измельчен, поэтому
прожаривается почти всегда мгновенно.