"Любовь Смирнова. Корейские салаты " - читать интересную книгу авторавнешних грубых покрытий (кожуры, панциря, чешуи и т. д.), очищение продукта
от грязи и отсечение всех поврежденных частей, в том числе их механическая обработка - обрезка, соскабливание, вырезывание. Проиллюстрировать специфику особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как правило, принято вырезать из корнеплода пораженное червоточиной место, а у корейцев - высверливать пораженное место особыми сверлами. Второе правило - мытье полученного полуфабриката, который отмывают не только от внешнего загрязнения, но и для придания специфического запаха. Корейские кулинары трактуют понятие "мытье" чрезвычайно широко. Это не просто споласкивание продукта чистой водой, но и специальные виды мытья - в подсоленной воде, в содовой воде, в горячей подсахаренной воде, в воде с поташом, в воде с измельченным углем, в слабом растворе вина, водки или кислоты, в молоке и кисломолочных продуктах, в растительном масле и т. д. Кроме того, к мытью в корейской кухне относится и освобождение морепродуктов от крови, лимфы и различных специфических жидкостей (например, чернильного мешка каракатицы). Вот несколько общих советов по мытью полученного полуфабриката: · Зелень, которую используют для приготовления зеленых салатов, предназначенных для потребления в сыром виде, следует особенно тщательно промывать чистой проточной водой. Таким образом будут устранены все возможности распространения болезнетворных микроорганизмов, находящихся на их поверхности. · Желательно все овощи и фрукты перед едой положить в воду с пучками травы пшеницы, чтобы нейтрализовать любые химические примеси. Мойте этой в органической почве. Исключение составляют овощи, выращенные на вашем собственном приусадебном участке. · Прежде чем очищать овощи, их моют под струей воды, а морковь, свеклу, редиску желательно потереть щеткой. · Петрушку нужно мыть не холодной, а теплой водой. В этом случае она сохранит свой аромат. · Увядшие листья салатаможно "оживить", если подержать 15 минут в теплой воде. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2-3 ложки уксуса, но ценных минеральных веществ и витаминов становится от этого меньше. Третье правило - измельчение продукта и его надрезание. При изготовлении корейского салата вы должны иметь дело исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. В корейской кухне измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы. При нарезке продуктов корейские повара особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке. Для салатов продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см?), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6-8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 1,5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7 см). |
|
|