"Ф.Г.Углов. Ломехузы" - читать интересную книгу автора

болгарской палочки и дрожжей. После сквашивания и созревания деятельность
молочнокислых бактерий резко замедляется или прекращается совсем, а
деятельность дрожжей продолжается и при рекомендованной температуре хранения
в 6 °C. Это ведет к постепенному накоплению алкоголя.
В коровьем молоке в среднем находится 4.7 % молочного сахара, около
одной трети которого расходуется в процессе кисломолочного брожения, а две
трети остаются в продукте. При наличии в кефире дрожжей в процессе хранения
происходит постепенное увеличение алкоголя до полной выработки сахара. В
результате, по данным БМЭ, проценты этанола в кефире колеблются от 0.12 в
однодневном до 0.88 % в трехдневном.
Особую фазу представляет дрожжевое брожение в желудке и кишечнике после
приема кефира, где при температуре 36 °C оно резко ускоряется, и в течение
трех часов пищеварения весь молочный сахар успевает превратиться в алкоголь.
При производстве детского кефира используется обычная технология, и
поэтому в детском кефире вырабатывается алкоголь в тех же количествах.
Беременным женщинам врачи рекомендуют ежедневно выпивать стакан кефира,
и таким образом, за период беременности в организм женщины поступает около
1.5 л. этанола, который преимущественно скапливается в плаценте.
В период вскармливания врачи рекомендуют матери употреблять 0.5 л.
кефира в сутки, что вдвое увеличивает дозу алкоголя, при этом 20 % продукта
с молоком матери поступает в организм ребенка. При вскармливании детей с
помощью кефира, которого по рекомендациям врачей дают 500-600 гр. в сутки, в
течение года в организм ребенка может поступить 1.5-2.0 л. этанола, а в
сутки - от 0.7 до 5.2 гр.
Между тем в нашей стране кефир широко применяется и рекомендован в
детских садах, школах, родителям для питания детей, в результате чего в
организм городских детей в среднем в течение года попадает около 1 л.
этанола. Такая доза не безвредна и для взрослых, а для ребенка весом в 8 кг
один литр этанола в год означает 3 гр. или 7.5 гр. водки в сутки. Учитывая,
что алкоголь на детский организм действует в пять раз сильнее из расчета на
1 кг веса, такая доза этанола ребенку равна значению 120 гр. спирта или 300
гр. водки в сутки для взрослого человека весом в 64 кг.
Учитывая процесс образования алкоголя из кефира при пищеварении,
реальное содержание алкоголя в кефире значительно выше номинального уровня и
может достигать 2.5 %.
В СССР ежегодно производится более 1 млн. т. кефира, и 3/5 населения
страны принудительно, без его согласия, принимает около 1 тыс. т. этанола.
В постановлении Ленгорисполкома № 596 (от 25.08.86) о замене кефира в
детском питании другими молочными продуктами, не содержащими алкоголь,
говорится: "В послевоенные годы в широкую практику для вскармливания детей
раннего возраста вошел кефир. В Ленинграде в 1986 г. он составил 54.5 % от
всей продукции детского питания. Кефир является спиртосодержащим продуктом.
Концентрация спирта в готовом кефире широко варьируется и уже через сутки
может достигать одного и более процента. При нарушении технологии
приготовления и неправильном хранении количество спирта в нем может
увеличиваться в несколько раз".
В странах Западной Европы и США, а также на Востоке (Япония, Тайвань и
др.) кисломолочные продукты готовятся без дрожжевого брожения. В отличие от
СССР в этих странах массовым кисломолочным продуктом является йогурт, в
котором нет алкоголя. Он готовится по такой же технологии и на тех же