"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

ценная составная часть его - белки - сохраняется почти полностью, лишь
небольшое количество белков переходит в бульон.
При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом
в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе.
Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных
веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической
корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38
%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного.
В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.
Туши крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают
по правилам, установленным государственными стандартами.


Признаки доброкачественности мяса

Главными показателями свежести мяса являются его запах, цвет,
консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих
признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в
замороженном виде не имеет неприятного запаха.
Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда
мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах
наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой
бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука
остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный
(мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный
(баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция
свежего мяса плотная; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро
выравнивается.
Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета,
твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир
должен быть белым, плотным, свиной - мягким, бледно-розового или белого
цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних примесей.
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании
издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с
сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при
незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется
ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху
определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.
Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже.
Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе
вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и
костный мозг должны быть красного цвета.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и
оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать
мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса
сильно ухудшается.