"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

Говядина


Разварная говядина - бульи

1,2-1,6 кг мякоти горбушки огузка, 2 л воды, соль, букет гарни[1],
толченые сухари.

Мякоть от горбушки огузка отбить, придать круглую форму, перевязать
нитками, опустить в подсоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, добавить
букет гарни, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперек волокон, выложить на блюдо,
придать форму цельного куска, посыпать толчеными сухарями.
Заметьте, что это вовсе не рецепт приготовления говяжьего бульона. Тут
надо выбирать - либо вы хотите получить хороший говяжий бульон и тогда
кладете говядину в ХОЛОДНУЮ воду, либо желаете вкусную отварную говядину,
тогда кладете мясо в ГОРЯЧУЮ воду.


Говядина разварная в картофельном пюре

1,0-1,5 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец,
букет гарни, 1 кг картофеля, 2 яйца.
Для соуса: 200 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 500 мл
бульона, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Приготовить картофельное пюре. Говядину отварить со специями в
подсоленной воде, затем вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками,
положить пюре, подрумянить в духовке, облить ее грибным соусом.
Для приготовления соуса очищенные грибы и лук измельчить, обжарить,
добавить муку, затем бульон, довести до кипения и заправить сметаной.


Рулет из разварной говядины

1,2-1,4 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец,
букет гарни, грибной соус.

Взять говядину от ссека, вынуть кости, отбить так, чтобы получился
пласт, свернуть в рулет, перевязать нитками и отварить. Нарезать косыми
ломтиками, полить грибным соусом (см. рецепт выше).


Голяшки говяжьи разварные

800 г мяса голяшек, 1 луковица, 50 г сала-шпик, хмели-сунели,
соль, перец по вкусу, лавровый лист, 5-6 зубчиков чеснока, 0,5 л бульона.

Внешне кажется, что толстые жилы, пронизывающие мясо голяшечной части,
в пищу не годятся, но при достаточно умелом приготовлении они превращаются в