"Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком" - читать интересную книгу автора (Бурда Борис)

отменной кайенны или чили быстро приводили любого вояку в совершенно не
годное к бою состояние. Более того, жестокие ацтеки наказывали непослушных
детей, заставляя их вдыхать горящий красный перец. В результате этого все
ацтеки, дожившие до взрослых лет, были очень послушными.
Что же так жжет в красном перце и как это жжение умерить хотя бы до
терпимого? Все дело в веществе под названием 8-метил-н-ванилин-6-ноненамид,
а попросту - капсаицин, не только жгучем, но и совершенно не растворимом в
воде. Кстати, поэтому хватанувшим перца воду пить бесполезно - разве что
разнесут жгучий кошмар по всему организму. Помогает, хотя это и неприятно,
именно спиртное- в спирте капсаицин растворяется хорошо. Несколько смягчают
адское жжение также растворы сахара (не зря в перцелюбивом Таиланде сахар
подают на стол вместе с перцем, чтобы снижать по мере надобности его
остроту), цитрусовые, сладкая газировка, жиры и особенно молоко, которое
даже не разбавляет жгучее вещество, а именно его нейтрализует - молочный
белок казеин действует как стиральный порошок, удаляя капсаицин из нервных
окончаний неосторожного едока. Поглощает капсаицин и обыкновенный хлеб. Не
стоит также забывать, что львиная доля жгучести содержится в семенах и
перегородочках перца. Если их аккуратно удалять, перец станет мягче, а
своего аромата не утеряет. Лучше делать это в перчатках, и не вздумайте
тереть глаза руками, если трогали перец - света белого не взвидите в полном
смысле этого слова. Природа создала перец таким не зря - жгучесть не дает
зверям поедать его плоды. А вот птицы не ощущают жгучесть перца,
безнаказанно едят и потом рассеивают по земле его семена. Дайте своему
попугайчику стручок такого перца - он будет счастлив и абсолютно не
обожжется! Во Франции деликатесных петушков даже специально откармливают
перцем и прочими пряностями перед убоем - изнутри вкусней, чем снаружи. А в
США в птичий корм специально красный перец подсыпают - во-первых, потому,
что птицам полезно, а во-вторых, чтобы белки его не ели. Да что там белки -
волки перец не едят: американские овцеводы научились обрызгивать овец
раствором капсаицина, и любой койот, хватанувший такую овечку, немедленно
кидается бежать, подвывая и плюясь, а потом и сам к овце не подойдет, и
деткам воет все о том же.
Много ли в красном перце этой прелести/гадости (ненужное зачеркнуть)?
Очень от сорта зависит, а сортов куча, и красные есть, и желтые, и зеленые,
и даже фиолетовые какие-то - от более-менее съедобных New Mexico, Pasilla и
Poblanos до боевых отравляющих веществ Wax и Serrano. Детройтский фармацевт
Уилбур Сковилл, разработавший шкалу жгучести перцев, приписывает New Mexico
жгучесть где-то до тысячи, a Serrano или какой-нибудь редкий Red Savina
достигают по этой шкале сотен тысяч (чистый капсаицин -1 6 миллионов,
почувствуйте разницу!). Разница существенная - как же не пострадать и
уберечь язык, а тем паче кишечник, который от лишнего перца готов избавиться
любым путем? Ориентируйтесь, хотя бы о-о-очень приблизительно, на то, что:
а) маленькие перчики острее больших, б) тоненькие жгут сильнее толстых. А
вот цвет мало о чем говорит - супержгучие перцы бывают и красными и
зелеными. Так что если уж едите перец, ешьте почаще - организм привыкает, и,
если есть перец регулярно, дозу можно увеличивать до масштабов почти
немыслимых. Правда, если недельки две перца не есть, привычка пропадает и
надо вырабатывать ее заново, потому-то мексиканцы и не останавливаются - им
боязно... А так едят - и не болеют. Причем все подряд: начос, кесадильяс,
такое, тостадос, чимичанги, энчи-ладос, бурритос, тамалес - сколько названий