"Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком" - читать интересную книгу автора (Бурда Борис)

можно придумать для пресных лепешек, в которые завертывают разную начинку,
это же просто уму непостижимо! И все это непременно с чили - как, собственно
говоря, и блюдо чили, с перцем чили прошу не путать.
Бог с ним, с этим перцем - поговорим о мясе. Мясо для чили возможно
всякое. Но американские рецепты, конечно же, заточены под говядину, край
этот издавна скотоводческий, и его легендарные освоители все-таки ковбои,
"коровьи парни", а не пигбои какие-то, о торки-боях и чикен-боях не
говоря, - что, правда, не мешает готовить чили и из свинины, и из птицы, и
из смеси различных мяс. Но классическое чили - только говядина! Чуть меньше
кило хорошего стейка не поленимся и порежем ножом на мелкие кубики, вырезая
излишний жир. Массовая индустрия чили не пренебрегает и фаршем, более того -
фарш используют чаще. Но мое дело рассказать вам, как будет вкуснее, а как
упростить блюдо и ухудшить вкус, вы и сами догадаетесь. Не поленитесь - не
пожалеете!
Чуть ли не главный принцип создания чили в том, что это блюдо
раздельного приготовления. Именно так можно по-настоящему осуществить
другой, не менее важный принцип - мясо нужно выжарить хорошо, до полной
сухости и отсутствия воды, до легкой корочки. А чтоб достичь этого, сначала
следует обжарить половину мяса до нужных кондиций, а уж потом убрать его со
сковороды шумовкой и в этом же масле точно так же обжарить другую половину
мяса. Техасцы даже на три части разделят и каждую выжарят отдельно, причем
понятно почему - если бросить на сковороду, даже предварительно раскаленную,
все мясо, в нем будет слишком много воды и оно будет слишком долго тушиться,
а чем меньше мясо тушится и больше жарится, тем все-таки лучше. Из этих же
соображений обсушите сначала мясо на салфетках - каждая убранная до начала
жарки капля воды существенно улучшает вкус!
Вот мясо и пожарилось - по цвету видать, а по запаху еще не слыхать, и
слава богу, а то можно было бы выбрасывать все сразу... Делаем, как уже
говорено, - сразу вынимаем обжаренное мясо шумовкой и забрасываем вместо
него обсушенное. Пусть и оно поджарится не хуже первой половины продукта. А
мы пока займемся перцем - помните, чем он мельче и тоньше, тем более жгучий!
Чтобы жгучесть была не кошмарной, а сладкой и приятной, лучше, как было уже
сказано, вырезать все семечки и внутренние перегородки - в них как раз самый
кошмар и содержится, чистый капсаицин, недаром еще испанцы дрожали перед
растением, один стручок которого делает горькой целую бочку воды! Во время
этой процедуры будьте крайне бдительны, чтоб не прикоснуться наперченной
рукой к любой из своих слизистых оболочек, - если вы, разумеется, не
мазохист. Перчик после удаления лишнего рекомендую мелко нарубить.
Теперь забираем из масла все мясо и начинаем обжаривать лук. Две
хорошие большие луковицы минимум - и до карамелизации сахара, до заметного
коричневого цвета! А вот лук мы уже обжариваем не просто так, а с чили. На
такую порцию - две ложки чили, а к ней еще по вкусу душицы, пол-ложки тмина
или зиры, смотря какой вкус больше любите, и еще столовую ложку сахара,
лучше коричневого, но можно и обычного - станет коричневым, куда денется!
Примерно так и готовят порошок чили настоящие мексиканские или
калифорнийские повара - у каждого свой рецепт. Его можно долго хранить в
морозилке, а как начнете готовить гостям чили, вытащите, и будет как
совершенно свеженький! Кстати, не бойтесь, что перец навредит вашему
здоровью, - разумеется, если у вас нет желудочных заболеваний. Исследования
показали, что здоровым людям он совершенно не вредит, более того -