"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

Вильям Васильевич Похлёбкин


Национальные кухни народов мира

http://lib.chistopol.net/

Похлебкин Вильям Васильевич
Национальные кухни народов мира

Вступительная статья.

Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги
прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания - почти
тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке
значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для
отдельной семьи - основной ячейки общества.
Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и
в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным,
доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам
истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной
литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.
Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой
повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых,
компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в
общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные
правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно
становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и
сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.
Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их
содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму
рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент
в магазинах.
К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура - это ноты
кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры
симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что
промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения
классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов
другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном
питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались
все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.
Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако
показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт
не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть - порок
неустранимый. Если же под "плохим качеством" понимать, как это часто делают,
недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или
его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и
т. п., то с кулинарной точки зрения такие "отрицательные" свойства не
являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет
в виду китайская пословица: "Нет плохих продуктов - есть плохие повара".