"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным,
детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости
приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить
превосходное блюдо.
Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия
продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только
запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть
хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать
правильному кулинарному образованию нации.
Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные
навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы,
и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной
ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным,
освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не
может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс
исправляются крайне медленно - на это уходит, как правило, жизнь одного, а
то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более
распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области
кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные
вкусы, а тем более превращать их в моду - далеко не безобидное занятие.
Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые
вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в
книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед
приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях ( вместо муки),
оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие
кулинарные изделия пастеризованного "пакетного" молока (вместо кипяченого) и
т. д.
Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой
кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых
якобы соображениями "гигиены", сохранения витаминов, белков и т. д., а не
соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда
крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или
холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья,
улучшают или ухудшают его.
Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из
освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом
(вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с
зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем,
творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом
отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой
даже грубые.
Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались
массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать
не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно
распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась
тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов
обработки сырых продуктов, облегчению "кухонной работы" в результате
отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить
высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то
есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и