"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

забывали о них.
Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых
поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.
Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не
обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у
сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу,
как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно
свежие, парные, можно даже не снимать чешую - жарить, варить уху вместе с
нею.
Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой
достигает 2-2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в
деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней
тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко
сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее
теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной
"мелочи" государство и потребители несут колоссальные убытки.
С введением "прогрессивной, современной" технологии идет по существу
процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного
многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении
добытого в прошлом опыта, поэтому "выдумывать", "изобретать" в кулинарии
ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно.
Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего
достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять
опыта прошлого - вот основная задача современной кулинарии.
Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных
направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного
и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой
области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из
тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам
рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет
о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как
магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из
них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие - оставались надолго.
Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно.
Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное,
невозможно - необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только
таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее
отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным
временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими
обстоятельствами.
Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной
среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным
общественным слоем, престижа или привычек (а иногда и самодурства) отдельных
лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных
кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с
историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного
народа.
Лишь в XVIII в. во всей Европе, включая Россию (а во Франции еще в
середине XVII в.), резко обозначаются различия между кухней господствующих
классов и народной кухней. Отныне они различаются не только количеством