"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого
сырья, но главное - композицией блюд, варьированием компонентов их, иной
технологией приготовления. Новые методы и приемы "кухни господ", новый
инструментарий и кухонное оборудование на протяжении века остаются не
доступными народной кухне, которая таким образом отрывается от более
"передовой", "прогрессивной" для своего времени технологии кухни
господствующих классов и тем самым ставится в положение "отсталой",
"неразвитой".
Вместе с тем на протяжении XVIII в. кухня господствующих классов всех
европейских стран попадает под полное влияние рецептуры французской
придворной кухни и в связи с этим становится все более искусственной, все
более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита
блюда, стандартизируется, подчиняется условностям, начинает даже работать не
только и не столько для желудка, сколько "для глаза", и, наконец, уходит в
модные изыски, утрачивая национальную пикантность, определенность.
В свою очередь проигрывает и национальная кухня, отлученная от стола
господствующих классов. Она постепенно лишается продуктового разнообразия,
скудеет ее богатый ассортимент. И в то время как она превращается в "кухню
для низов", для городского мещанства и крестьянства, ее более сложные,
дорогие и редко изготовляемые блюда либо забываются, либо в "облагороженном"
виде навсегда переходят в кухню господствующих классов.
Этот процесс продолжается в Европе вплоть до середины XIX в.: пропасть
между искусственной, офранцуженной и онемеченной космополитической "всемирно
одинаковой" кухней господствующих классов и многочисленными, но преданными
забвению и обеднившимися национальными кухнями все более увеличивается.
Однако с середины XIX в. во многих странах Европы, особенно в малых,
национальная кухня получает новый импульс к развитию. Быть хранителем
национальных традиций в области кулинарии вызывается, в основном, мелкая и
средняя буржуазия. При этом не обходится без грубых "городских" искажений
старой национальной кухни.
В России эти тенденции также имеют место, но в связи с запаздыванием
перехода России к капитализму развитие национальной кухни здесь достигает
кульминации только в 70-80-е годы XIX в. Более всего заметно это в среде
купечества, вышедшего из крестьянства, но и дворянская кухня включает в себя
наряду с космополитической "французской" лучшее из старой московской
национальной кухни.
Таким образом, к концу XIX в. в странах Южной, Восточной и Северной
Европы, а также в малых западноевропейских странах ( Бельгия, Голландия,
Люксембург) восстанавливаются позиции национальной кухни, которая занимает
если не господствующее, то преобладающее положение.
Двадцатый век вновь кладет предел такому развитию кулинарии. После
первой мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется.
Дело в том, что в XX в., когда происходил невиданный дотоле быстрый
рост городского населения за счет сельского, когда соотношение между
городским и сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу
первого, во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и
бесперебойного снабжения больших масс населения питанием, причем в одно и то
же время - в обеденные перерывы при трех- или двухсменной работе. Эти
условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие мировой кулинарии.
По мере того как сельское население сокращалось, а городское лишалось