"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

приусадебного хозяйства, национальная кухня во всех промышленных странах
теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много
времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию
господствующих классов, не могла обеспечить большие массы населения готовым
столом, ибо в этом случае она должна была поступиться высокими
кулинарно-техническими стандартами. Оставалось обратиться к упрощенному, но
быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению
пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим.
Оно зародилось еще в конце XIX в. в США и оттуда распространилось в
промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью,
приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из
полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и
употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало
основной выигрыш - быстрое обеспечение питанием больших масс людей
одновременно при относительной дешевизне такого питания.
В рационалистической американской кухне основными продуктами стали
консервы, презервы, колбасные изделия, бутерброды и готовые напитки, чаще
всего холодные: виски, пиво, коктейли, соки. Лишь некоторые горячие блюда
быстрого приготовления, удобные для стандартизации порций и цен, допускались
в эту кухню: котлеты, сосиски, яичница, кофе. Чай, требующий особых условий
заварки, уже становился невозможным в этом "потоке", ибо он неизбежно терял
качество, превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться. Всякие
разносолы, отклонения от стандарта также безжалостно изгонялись из
рационалистической кухни. Поэтому выдержать ее длительное время было
трудновато.
Эти жесткие правила смягчались, однако, тем, что в США параллельно
сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем
репертуаре имели блюда, способные стать стандартными и конкурировать по
дешевизне с блюдами рационалистической кухни. Такими кухнями были:
итальянская
- со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти,
макароны, вермишель, равиоли и др.), а также китайская и японская -
во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно
изменять с помощью различных приправ и пряностей; во-вторых, с традиционным
видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне
(быстрая комбинация заранее отваренных мяса, птицы, рыбы, овощей с горячим
мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном); в-третьих, с блюдами,
близкими по характеру консервированным (утиные маринованные яйца, трепанги,
кальмары, соевые пасты, морская капуста и др.); в-четвертых, с хорошо
поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом - темпурой.
Такое сосуществование безликой американской кухни с ограниченным
ассортиментом некоторых национальных кухонь стало характерным и для развития
европейских кухонь в 30-40-х годах. Здесь колбасные изделия ( сосиски,
сардельки, шпикачки, сотни видов местных колбас) заняли наряду с
бутербродами и сыром, насчитывавшим в Европе до 400 разновидностей и сортов,
центральное место в массовом народном питании накануне второй мировой войны.
При этом национальные виды кухни, разумеется, сосуществовали, особенно в
странах Южной и Восточной Европы, но в Западной Европе они, как более
дорогостоящие, постоянно "отступали" перед блюдами упрощенной
американизированной кухни.