"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном
виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом.
Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно -
окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным
супом, как у других народов.
Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по
содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие
однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой
обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно
растительных ( конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е.
оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением
пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма
больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и
гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV - начале XVI
вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и
склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название
"хлёбова". Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как
щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись
сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как
правило, говядину и гораздо реже - свинину и баранину) варили в щах или
кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был
наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Остается
историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I
толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не
настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко
пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и
сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть
до XVI в.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по
себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи
смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой
русского национального сладкого изделия - пряников. Поэтому пряники были
вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего
медово-малинными или медово- земляничными. В XIV-XV вв. возникает и другое
русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из
тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных
тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в.
относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII
в., кедровые и семечки ( подсолнечные).
Кухня Московского государства, или старомосковская кухня. Древнерусской
кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII
в.
- пе-риодом польско-шведской интервенции и крестьянской! войной,
приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому
изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит
демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского
государства XVII в., или так называемой старомосковской кухней.
Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило