"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к
коньяку ( выдержка от 5 до 35 лет); б е р е з о в и ц а пьяная (921 г.) -
продукт брожения березового сока; мед хмельной (920-930 гг.) - с добавлением
к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный- продукт, близкий по
технологии к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.), пиво (около 1284 г.).
В 40-70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России
появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические
отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по
сравнению с возникшей позднее горилкой - польской и черкасской (украинской)
водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем
"сидения", а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного
выпаривания и конденсации в преде- лах одной и той же посуды.
Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI
вв., когда она становится пред- метом государственной монополии; из России
водка в начале XVI в. (1505 г.) распространяется в Швецию. В 1533 г. в
Москве, на Балчуге напротив Кремля, открыва- ется первый общественный
"ресторан" - царев кабак. В конце XV в. (в 70-80-х годах) появляются первые
профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно
от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки -
для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары -
для пшеничного сдобного.
Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое,
разделение русского стола на постный (рас-тительно-рыбно-грибной) и
скоромный ( молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все
дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во
всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между
скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга "китайской
стеной", изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их
смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых
оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия
меню.
Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот
факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались
постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному
расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных
блюд, всевозможное использование различного растительного сырья - зерна,
овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том,
что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно,
самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX
в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем
отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были
свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из
самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально
делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат
огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный" и т. п. Еще большему
разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы - грузди,
рыжики, опята, белые, сморчки' маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. -
солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и
поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в