"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв.); советская
кухня (с 1917 г. по настоящее время).
Древнерусская кухня. Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня
характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы
на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого
периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее
кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. ("Домострой")
советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список
современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца
XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения
о репертуаре древнерусской кухни.
Основу ее составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в
IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске,
который становится национальным русским хлебом и любовь к которому
подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию
русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в
середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую
хозяйственно- политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский
Запад.
Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе
кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы
мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги.
Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной)
пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые
разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки
(жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи -
основной национальный русский белый печеный хлеб.
Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестя-ной оболочке, с
самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов,
творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой,
мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из
него - каш. Каши - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая "зеленая" (из
молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) -делались в трех видах в
зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы
(полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов,
какие использовались в начинки для пирогов. В X-XIV вв. каши приобрели
значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое
крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то
княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или
иное общественно значимое событие.
Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и
растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной
того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI - начале XVII вв.) в
нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша (молочная, мясная,
куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков)
и пермяков ( камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах
иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую
разновидность- кундюмы ( жареные пельмени с грибами).
В средневековый период сложилось также большинство русских национальных
напитков: мед ставленный (около 880-890 гг.), приготовлявшийся по методу,