"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

наций помогает восстановить, реставрировать общую картину народного
кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные
блюда - от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.
Всем известно, что интеграционные процессы в национальном развитии
наших народов, проявившиеся за последние 30-50 лет в результате свободного
межнационального общения, создания смешанных семей и т. д., вызвали
нивелировку части национальной материальной культуры - в первую очередь
жилища, домашней обстановки, одежды. Коснулись они и национальной кухни,
которая стала уступать свои позиции, замутняться, искажаться "отсебятиной".
Все это постепенно вело к снижению качественного уровня кулинарного
мастерства в стране.
Между тем национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных,
полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности
блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих
поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой
нации, да и всех народов нашей страны. Пока не поздно, мы должны собрать и
оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты
национального кулинарного творчества.
Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной
кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.

Русская кухня.


Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими
деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном,
малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой,
маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не
только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской
водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря
на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о
своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального
стола в целом.
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась
окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в.,
когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до
80- х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг,
составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из
разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее
полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его
критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила
несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о
том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно
сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией
приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.
Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX-XVI вв.);
кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской
эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.);