"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

скрываются разные кулинарные направления, бытующие на Северном Кавказе, в
Закавказье и Средней Азии. Очень немногие могут толково объяснить, чем
украинская кухня отличается от белорусской, а эстонская от литовской, хотя
они сильно разнятся между собою на практике. Некомпетентны в этом не только
"едоки", так сказать, пассивная сторона в кулинарном процессе, но и
подавляющее большинство общепитовских, ресторанных поваров. Для многих из
них "восточная" кухня едина лишь потому, что она вся "острая", в ней якобы
много "перца". Такое непрофессиональное суждение свидетельствует о том, что
многие повара не имеют дела с настоящей национальной кухней, не знают
особенностей того или иного национального стола.
Отсутствие кулинарной культуры - не только пробел в общем культурном
развитии человека. Для граждан нашей многонациональной страны неумение
ориентироваться в кулинарном мастерстве российских народов - показатель
слабой политической культуры, безразличия, равнодушия к национальным
явлениям и процессам, характеризующим общественную жизнь нашей страны.
Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной
культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях -
едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций.
Предлагаемая читателю статья была задумана в просветительских целях как
свод наиболее типичных национальных рецептов блюд разных народов нашей
страны, как определитель места и значения каждой национальной кухни в
истории своего народа, в истории страны в целом и в системе общего развития
кулинарии в мире.
Вводные очерки, предпосланные рецептам каждой национальной кухни,
должны облегчить читателям сравнение, сопоставление разных кулинарных
репертуаров и тем самым способствовать лучшему пониманию особенностей
состава продуктов и ассортимента блюд каждого народа. В эту статью вошли
далеко не все рецепты национальных блюд народов нашей страны. И вместе с тем
она дает полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических
групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.
Дело в том, что автор не включил дублирующих блюд, часто фигурирующих в
кухнях разных народов и в разных поваренных книгах под несовпадающими
названиями. Основными критериями для определения национальной принадлежности
того или иного блюда были его пищевой состав, композиция и метод
приготовления. Все заимствования, аналогии, переделки и вариации блюд из
"чужих" кухонь, как бы давно они ни укоренились и ни прижились у того или
другого народа, принципиально отсеивались автором. В результате в книгу
вошли лишь те блюда, которые можно назвать исконно национальными по
происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности
к ним того или иного народа. Существенным критерием для определения
происхождения блюд служит также лексический анализ их наименований.
Не были причислены к основному составу национальных блюд некоторые
региональные блюда, эпизодически встречающиеся в том или ином районе страны
или в отдельной местности. В то же время региональные особенности учтены и
отмечены тогда, когда речь идет о каком- нибудь общенациональном блюде
(например, о щах, пирогах, борще, блинах, варениках, мамалыге), имеющем
многочисленные местные варианты. В этих случаях национальное блюдо дается в
книге гнездом вариантов как свидетельство богатой кулинарной фантазии
каждого народа.
Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию